Un bicchiere non è la scelta economica. È quella giusta.
Una lista al bicchiere corta non è un limite. È l’unico modo perché una bottiglia aperta sia ancora buona giovedì.
Ordinare un solo bicchiere ti fa sembrare sensato, non povero.
A ogni tavolo c’è una piccola pressione sociale a prendere la bottiglia, perché il bicchiere può sembrare risparmio. Così si ordina più vino di quanto se ne volesse, e un terzo torna a casa nella bottiglia, o non torna affatto.
Siete in due, state mangiando una pizza, dovete guidare fino a Nicosia. Un bicchiere a testa è la quantità giusta e qui nessuno ci fa caso.
Chiedi cos’è aperto. È una domanda normale e ti dà una risposta migliore della lista.
Perché una bottiglia aperta ha un orologio addosso.
Nel momento in cui una bottiglia si apre, comincia a cambiare. Un giorno o due vanno bene; una settimana no, e il vino a basso intervento — cioè quasi tutto quello che versiamo — è più fragile di quello industriale, non meno.
Un locale con venti vini al bicchiere o usa attrezzature di conservazione, o ti sta servendo qualcosa aperto da un po’. Noi preferiamo aprirne pochi e finirli.
Quindi la lista al bicchiere si muove. Cosa c’è sopra dipende da cos’è aperto stasera, che dipende da cosa ha bevuto la gente.
Qualcosa da ogni capo dello scaffale.
Normalmente c’è un bianco cipriota — lo Xynisteri dei monti Troodos, quello che diamo a chi dice "sorprendimi".
Di solito un bianco italiano con più corpo, il Pecorino d’Abruzzo, per le pizze con l’acciuga o con qualsiasi cosa salata.
Il rosato e il rosso ciprioti della stessa famiglia di montagna d’estate sono normalmente aperti entrambi, e il Malbec copre tutto ciò che è stagionato.
E c’è bollicina al bicchiere, perché a volte è semplicemente quello che vuole la serata.
Una lattina è un bicchiere che non è mai stato aperto in anticipo.
Il vino naturale in lattina risolve del tutto il problema del bicchiere. È un bicchiere abbondante, sigillato finché non lo vuoi, senza nessuna bottiglia aperta dietro il bancone che perde qualità per conto tuo.
Ne abbiamo tre: un bianco teso, un ambrato e un rosso fatto per essere bevuto freddo. In una sera calda il rosso freddo è quello da provare.
Vuol dire anche che il tavolo può bere tre cose diverse senza aprire una sola bottiglia.
- XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
- PecorinoTenuta Ulisse · Crecchio, Chieti
- Grenache · Shiraz · Vamvakada · XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
- MavroTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
- MalbecMatías Riccitelli · Las Compuertas, Luján de Cuyo
- Trebbiano · Grillo · MontepulcianoDjuce · Stockholm, from European growers
Vieni e chiedi cos’è aperto.
Dicci cosa hai ordinato e versiamo il bicchiere che ci sta. Il sistema è tutto qui e funziona meglio di una lista. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.Dove si beve vino al bicchiere a Larnaca?
Da Filomena Pizzeria Napoletana, in Aristotelous 1 a Larnaca, Cipro, si versa una piccola selezione a rotazione al bicchiere, di solito con Xynisteri cipriota, un Pecorino d’Abruzzo, un rosato e un rosso ciprioti, un Malbec e bollicine, più lattine monoporzione di vino naturale. Aperto da martedì a domenica, dalle 18 alle 22.
Q.Perché certi locali offrono pochi vini al bicchiere?
Perché una bottiglia aperta si degrada. Senza attrezzature di conservazione una bottiglia è al meglio per un giorno o due: una lista al bicchiere corta è di solito segno che il vino sarà fresco, non che la cantina sia povera.
Q.Quanto dura una bottiglia aperta?
In genere un giorno o due se richiusa e tenuta in frigo, a volte un po’ di più per i rossi tannici. I vini a basso intervento con poca solforosa aggiunta sono più fragili di quelli convenzionali e vanno finiti in fretta.