Un vitigno che non conosci, da una montagna che non hai mai salito.
Xynisteri. Cipro lo coltiva da sempre e nessuno te l'ha mai detto. Un napoletano lo versa a Larnaca.
- UvaXynisteri
- ProduttoreTsiakkas
- LuogoPelendri, Pitsilia · Cyprus
- Fino a1440 m
- Biologico dal1995
Non devi sapere niente di vino.
Pronuncialo come ti viene. Csi-nis-TÈ-ri, più o meno, e qui nessuno ti correggerà.
Niente giri di bicchiere, niente sentori. Nessuno ti chiederà cosa senti al naso. Dicci cosa stai mangiando e ti versiamo quello giusto. Il sistema è tutto qui.
Lo scaffale è corto apposta: bottiglie che beviamo davvero, non una lista da studiare.
Una famiglia, un paese di montagna, e vigne dove l’aria è sottile.
Lo Xynisteri è l'uva bianca di Cipro. Non importata, non di moda: semplicemente quella che l'isola ha tenuto. Circa un terzo di tutto il piantato qui è Xynisteri, quasi tutto sui versanti sud del Troodos.
Il nostro è di Tsiakkas. Costas Tsiakkas ha aperto la cantina nel 1988 a Pelendri, un paese su in Pitsilia, e coltiva in biologico dal 1995. Le vigne più alte stanno intorno ai 1.440 metri: giorni caldi, notti fredde, e un’uva che resta nervosa invece di ammorbidirsi.
Coltiva anche gli altri vitigni ciprioti dimenticati: Maratheftiko, Promara, Yiannoudin. Uve che quasi tutti avevano abbandonato. È la parte che ci piace. Qualcuno doveva tenerle, e l'ha fatto lui.
Funziona perché nessuno dei due vuole vincere.
Lo Xynisteri è leggero e secco, agrume con qualcosa di erbaceo dietro. Il sapore di una montagna, se una montagna avesse sapore. Non alza la voce.
Nemmeno il nostro impasto. Quarantotto ore di biga al 77% di idratazione, San Marzano, fior di latte, finito nel forno di rame a 400°C. Onesto, non pesante.
Così il vino taglia il fior di latte, il fior di latte ammorbidisce il vino, e arrivi in fondo a tutti e due chiedendoti dove siano finiti. Chiedilo con una Margherita. Fidati.
Montagna cipriota da una parte. Vulcano siciliano dall’altra.
Sullo stesso scaffale corto c’è un vino cresciuto sulla terra nera dell’Etna, a mezza costa di un vulcano ancora ben sveglio.
Quindi su un tavolo hai una montagna cipriota e un vulcano siciliano, versati da un uomo nato a Napoli, in una sala che porta il nome del suo cane. Non possiamo giurare che non succeda da nessun'altra parte al mondo. Su Larnaca siamo abbastanza sicuri.
Vieni a bere la montagna.
Non serve sapere niente di vino per godersi questo. Serve una sera, un po’ di fame e una corsa breve fino a Larnaca. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.Che cos'è lo Xynisteri?
Lo Xynisteri è l'uva bianca autoctona di Cipro e la varietà bianca più diffusa dell'isola: circa un terzo dei vigneti ciprioti, soprattutto sui versanti meridionali del Troodos. Dà un vino bianco leggero e secco, con note agrumate ed erbacee.
Q.Dove si beve vino naturale a Cipro?
Da Filomena Pizzeria Napoletana, in Aristotelous 1 a Larnaca, Cipro: una lista corta di vini naturali e biologici di piccoli produttori, tra cui lo Xynisteri cipriota biologico della cantina Tsiakkas sul Troodos, insieme alla pizza napoletana. Aperto da martedì a domenica, dalle 18 alle 22.
Q.Chi produce lo Xynisteri servito da Filomena?
Lo Xynisteri di Filomena è prodotto da Tsiakkas, cantina familiare fondata nel 1988 da Costas Tsiakkas nel paese di Pelendri, regione di Pitsilia, sui monti Troodos a Cipro. La cantina coltiva in biologico dal 1995 e i suoi vigneti più alti arrivano a circa 1.440 metri.
Q.Con che cosa si abbina lo Xynisteri?
Lo Xynisteri è leggero e secco, quindi si abbina a piatti semplici e freschi più che a piatti ricchi. Da Filomena si versa con la pizza napoletana, in particolare con una Margherita, dove l'acidità del vino bilancia il fior di latte.