Quale vino con quale pizza.
Una cosa conta più di tutte le altre, e si spiega in un minuto.
Non c’è una risposta sbagliata, e nessuno ti sta valutando.
La paura qui non è il vino, è ordinare quello sbagliato davanti ad altre persone. Qualcuno una volta ti ha detto che il rosso va con la carne e il bianco col pesce, e da allora temi in silenzio di infrangere una regola.
Quella regola ha cent’anni e riguardava soprattutto la cucina francese. Ha pochissimo da dire su una pizza napoletana in una sera calda a Larnaca.
Quello che segue non è un regolamento. Sono alcune cose che funzionano quasi sempre, e sei liberissimo di ignorarle tutte e bere quello che ti va. Non diremo niente.
L’acidità. Il trucco è tutto lì.
Una pizza è pomodoro, grasso e sale sopra del pane. Il pomodoro è acido e la mozzarella è grassa. Un vino con abbastanza acidità propria taglia il grasso e regge il pomodoro invece di essere schiacciato.
Un vino senza quell’acidità accanto a una fetta risulta molle, dolciastro, un po’ flaccido. È il motivo per cui un rosso caro, pesante e legnoso sta molto spesso peggio con la pizza di uno leggero e teso che costa una frazione.
Quindi: leggero e fresco batte grosso e impressionante, quasi sempre. È davvero quasi tutto quello che serve sapere.
Qualche accostamento che funziona.
Una Margherita è più leggera di quanto si creda: pomodoro, fior di latte, basilico, e poco altro. Vuole un vino che non le passi sopra. Un rosso dell’Etna, chiaro e teso, lo fa benissimo; e lo fa anche un bianco cipriota leggero, se il rosso proprio non ti va.
Una pizza bianca non ha pomodoro, quindi l’acidità deve portarla tutta il vino. È il momento di un bianco secco con un po’ di corpo dietro.
Tutto ciò che è stagionato — salame, salsiccia, ’nduja — ha grasso e spezia, e regge un rosso con più peso e tannini più morbidi.
Tutto ciò che è salato di mare, o amaro, o deciso — acciughe, capperi, olive, carciofi, funghi — è dove quasi tutti i bianchi si arrendono. Un bianco più pieno tiene; un orange wine, con quella presa leggera data dalle bucce, è la risposta da specialisti.
E se il tavolo ha ordinato quattro pizze diverse, non provare a risolverlo. Ordina un rosato secco. Sta fra il bianco e il rosso e delude tutti allo stesso modo, cioè per niente.
Metti il rosso in frigo.
"Temperatura ambiente" è un’espressione del nord Europa, dove le stanze stanno sui diciotto gradi. A Larnaca ad agosto un rosso servito a temperatura ambiente è servito caldo, e un rosso caldo sa di alcol e di poco altro.
Venti minuti in frigo prima di versarlo fanno sembrare i rossi leggeri un vino diverso, e molto migliore. Non è una moda: è l’unica cosa sensata da fare con questo clima.
Se qui un rosso arriva fresco al tavolo, è voluto.
- XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
- Corvina · Corvinone · RondinellaMonte Dall'Ora · Castelrotto, Valpolicella
- Nerello MascaleseFrank Cornelissen · Castiglione di Sicilia, Etna
- PecorinoTenuta Ulisse · Crecchio, Chieti
- Chardonnay · Nascetta · Sauvignon · RieslingLuigi Baudana · Serralunga d'Alba, Langhe
- Grenache · Shiraz · Vamvakada · XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
Vieni a metterlo alla prova.
Dicci cosa stai mangiando e lascia che versiamo noi quello giusto. È più veloce di qualsiasi guida, questa compresa, ed è per questo che la lista è corta. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.Qual è il vino migliore con la pizza?
Un vino con acidità alta e corpo da leggero a medio. La pizza è pomodoro, grasso e sale: un vino fresco e teso taglia il grasso e regge il pomodoro, mentre un vino pesante e legnoso tende a risultare piatto accanto. Vanno bene rossi leggeri, bianchi secchi e rosati secchi; conta più il peso del vino che il suo colore.
Q.Che vino con la Margherita?
La Margherita è relativamente leggera — pomodoro, fior di latte e basilico — quindi si trova bene con un rosso chiaro e di buona acidità, come un rosso dell’Etna da Nerello Mascalese, oppure con un bianco secco leggero. Un rosso pesante e tannico la sovrasta.
Q.Che vino con la pizza bianca?
La pizza bianca non ha pomodoro, quindi l’acidità deve arrivare dal vino. Un bianco secco con un po’ di corpo — per esempio un Pecorino d’Abruzzo o un Langhe Bianco — funziona meglio di uno leggero e delicato.
Q.Il vino rosso va servito fresco con la pizza?
In un clima caldo sì, i rossi leggeri stanno meglio leggermente freschi. "Temperatura ambiente" si riferisce a stanze nordeuropee sui 18°C; con le temperature estive mediterranee un rosso servito caldo sa soprattutto di alcol. Di solito bastano una ventina di minuti in frigo.