Ποιο κρασί με ποια πίτσα.
Ένα πράγμα μετράει περισσότερο από όλα τα άλλα, και εξηγείται σε ένα λεπτό.
Δεν υπάρχει λάθος απάντηση, και κανείς δεν σε βαθμολογεί.
Ο φόβος εδώ δεν είναι το κρασί, είναι να παραγγείλεις το λάθος μπροστά σε άλλους. Κάποιος κάποτε σου είπε ότι το κόκκινο πάει με το κρέας και το λευκό με το ψάρι, και από τότε ανησυχείς σιωπηλά μήπως παραβείς κάποιον κανόνα.
Αυτός ο κανόνας είναι εκατό χρόνων και αφορούσε κυρίως τη γαλλική κουζίνα. Έχει ελάχιστα να πει για μια ναπολιτάνικη πίτσα σε ένα ζεστό βράδυ στη Λάρνακα.
Αυτά που ακολουθούν δεν είναι κανονισμός. Είναι μερικά πράγματα που δουλεύουν σχεδόν πάντα, και είσαι απολύτως ελεύθερος να τα αγνοήσεις όλα και να πιεις ό,τι σου αρέσει. Δεν θα πούμε κουβέντα.
Η οξύτητα. Εκεί είναι όλο το κόλπο.
Η πίτσα είναι ντομάτα, λίπος και αλάτι πάνω σε ψωμί. Η ντομάτα είναι όξινη και η μοτσαρέλα λιπαρή. Ένα κρασί με αρκετή δική του οξύτητα κόβει το λίπος και στέκεται απέναντι στην ντομάτα αντί να ισοπεδωθεί από αυτήν.
Ένα κρασί χωρίς αυτή την οξύτητα δίπλα σε ένα κομμάτι μοιάζει μαλακό, γλυκερό, λίγο πλαδαρό. Γι’ αυτό ένα ακριβό, βαρύ, ξυλάτο κόκκινο πολύ συχνά πάει χειρότερα με την πίτσα από ένα ελαφρύ και τεντωμένο.
Άρα: ελαφρύ και φρέσκο κερδίζει το μεγάλο και εντυπωσιακό, σχεδόν πάντα. Αυτά είναι πραγματικά τα περισσότερα από όσα χρειάζεται να ξέρεις.
Μερικοί συνδυασμοί που δουλεύουν.
Η Μαργαρίτα είναι πιο ελαφριά απ’ όσο νομίζει ο κόσμος: ντομάτα, fior di latte, βασιλικός και όχι πολλά άλλα. Θέλει κρασί που δεν θα την πατήσει. Ένα ανοιχτόχρωμο, τεντωμένο κόκκινο της Αίτνας το κάνει υπέροχα — το ίδιο και ένα ελαφρύ κυπριακό λευκό, αν δεν θες καθόλου κόκκινο.
Η pizza bianca δεν έχει ντομάτα, οπότε την οξύτητα πρέπει να τη φέρει όλη το κρασί. Εκεί είναι η στιγμή για ένα ξηρό λευκό με λίγο σώμα από πίσω.
Ό,τι είναι αλλαντικό — σαλάμι, λουκάνικο, ’nduja — έχει λίπος και μπαχάρι, και σηκώνει κόκκινο με περισσότερο βάρος και πιο μαλακές τανίνες.
Ό,τι είναι αλμυρό από τη θάλασσα, ή πικρό, ή έντονο — αντζούγιες, κάπαρη, ελιές, αγκινάρα, μανιτάρια — είναι εκεί που τα περισσότερα λευκά παραδίδονται. Ένα πιο γεμάτο λευκό κρατάει· ένα orange wine, με το ελαφρύ κράτημα από τα φλούδια, είναι η ειδική απάντηση.
Και αν το τραπέζι παρήγγειλε τέσσερις διαφορετικές πίτσες, μην προσπαθήσεις να το λύσεις. Παράγγειλε ξηρό ροζέ. Στέκεται ανάμεσα στο λευκό και στο κόκκινο και απογοητεύει όλους εξίσου — δηλαδή καθόλου.
Βάλε το κόκκινο στο ψυγείο.
Η «θερμοκρασία δωματίου» είναι έκφραση της βόρειας Ευρώπης, όπου τα δωμάτια είναι δεκαοκτώ βαθμοί. Στη Λάρνακα τον Αύγουστο, ένα κόκκινο σε θερμοκρασία δωματίου σερβίρεται ζεστό, και το ζεστό κόκκινο έχει γεύση αλκοόλ και ελάχιστα άλλα.
Είκοσι λεπτά στο ψυγείο πριν σερβιριστεί κάνουν τα ελαφριά κόκκινα να μοιάζουν με άλλο, πολύ καλύτερο κρασί. Δεν είναι μόδα: είναι το μόνο λογικό πράγμα σε αυτό το κλίμα.
Αν εδώ ένα κόκκινο έρθει δροσερό στο τραπέζι σου, είναι επίτηδες.
- XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
- Corvina · Corvinone · RondinellaMonte Dall'Ora · Castelrotto, Valpolicella
- Nerello MascaleseFrank Cornelissen · Castiglione di Sicilia, Etna
- PecorinoTenuta Ulisse · Crecchio, Chieti
- Chardonnay · Nascetta · Sauvignon · RieslingLuigi Baudana · Serralunga d'Alba, Langhe
- Grenache · Shiraz · Vamvakada · XynisteriTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
Έλα να το δοκιμάσεις.
Πες μας τι τρως και άσε μας να σερβίρουμε αυτό που ταιριάζει. Είναι πιο γρήγορο από κάθε οδηγό, συμπεριλαμβανομένου αυτού, και γι’ αυτό η λίστα είναι μικρή. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Ποιο κρασί ταιριάζει καλύτερα με την πίτσα;
Κρασί με υψηλή οξύτητα και ελαφρύ ως μέτριο σώμα. Η πίτσα είναι ντομάτα, λίπος και αλάτι, οπότε ένα φρέσκο, τεντωμένο κρασί κόβει το λίπος και συναντά την ντομάτα, ενώ ένα βαρύ ξυλάτο κρασί τείνει να μοιάζει επίπεδο δίπλα της. Ελαφριά κόκκινα, ξηρά λευκά και ξηρά ροζέ δουλεύουν όλα· το σώμα του κρασιού μετράει περισσότερο από το χρώμα του.
Q.Ποιο κρασί με τη Μαργαρίτα;
Η Μαργαρίτα είναι σχετικά ελαφριά — ντομάτα, fior di latte και βασιλικός — οπότε ταιριάζει με ανοιχτόχρωμο κόκκινο υψηλής οξύτητας, όπως ένα κόκκινο της Αίτνας από Nerello Mascalese, ή με ελαφρύ ξηρό λευκό. Ένα βαρύ, τανικό κόκκινο θα την καλύψει.
Q.Ποιο κρασί με την άσπρη πίτσα;
Η pizza bianca δεν έχει ντομάτα, οπότε την οξύτητα πρέπει να τη δώσει το κρασί. Ένα ξηρό λευκό με σώμα — για παράδειγμα ένα Pecorino από το Αμπρούτσο ή ένα Langhe Bianco — λειτουργεί καλύτερα από ένα ελαφρύ και λεπτό.
Q.Πρέπει το κόκκινο κρασί να σερβίρεται κρύο με την πίτσα;
Σε ζεστό κλίμα ναι, τα ελαφριά κόκκινα είναι καλύτερα ελαφρώς δροσερά. Η «θερμοκρασία δωματίου» αναφέρεται σε βορειοευρωπαϊκά δωμάτια γύρω στους 18°C· στις μεσογειακές καλοκαιρινές θερμοκρασίες ένα ζεστό κόκκινο έχει κυρίως γεύση αλκοόλ. Συνήθως αρκούν περίπου είκοσι λεπτά στο ψυγείο.