Vino naturale, senza la predica.
Non esiste una definizione di legge. Esiste un modo di lavorare. Ecco cosa vuol dire davvero e cosa no.
Hai paura che sappia di stalla. A volte succede.
Il vino naturale ha una fama, e non se l’è fatta dal niente. Certi sono torbidi, certi frizzano quando non dovrebbero, e una piccola parte sa davvero di sidro andato male.
Non ti diremo che è tutto nella tua testa. Ti diremo invece che un vino naturale fatto male è un vino fatto male, esattamente come uno convenzionale fatto male — e che le bottiglie qui le sceglie qualcuno che poi se le beve tutta la sera.
Se un bicchiere non fa per te, dillo e ti versiamo altro. È una cosa normale e nessuno se la prende.
Meno aggiunto, e più rischio.
Nella maggior parte dei paesi dietro quella parola non c’è una legge. Nessuno ispeziona una bottiglia e le assegna la parola "naturale" come si fa con "biologico". Vale la pena saperlo prima che qualcuno te lo faccia pagare di più.
Quello che i produttori intendono di solito: uve coltivate in biologico o biodinamico; fermentazione con i lieviti già presenti sull’uva invece che con una bustina comprata; quasi niente aggiunto; e solforosa, se c’è, usata con parsimonia all’imbottigliamento.
Ognuna di quelle scelte toglie una rete di sicurezza. Il lievito commerciale rende la fermentazione prevedibile. La solforosa rende il vino stabile. Toglile e può andare storto di più — per questo i buoni sono opera di gente che sta molto attenta, non di gente sbrigativa.
Non è un sapore. È un metodo.
Naturale non significa automaticamente torbido, selvatico o frizzante. Diverse bottiglie sul nostro scaffale sono fatte così e hanno un gusto pulitissimo e preciso: non lo indovineresti se non te lo dicessero.
E non significa nemmeno migliore per definizione. Un vino convenzionale fatto con cura batte ogni volta un naturale fatto con leggerezza, e chi ti dice il contrario ti sta vendendo qualcosa.
Quello che tende a significare è che il vino sa di un posto preciso e di un’annata precisa, perché si è fatto meno per smussare quelle cose. È questo il vero motivo per interessarsene.
A Cipro è raro, ed è tutto il senso di questa pagina.
Sull’isola non ne trovi molto. Una manciata di ristoranti e un paio di negozi, quasi tutti in città, e pochissimo cipriota.
La nostra lista è corta apposta — uno scaffale, non un libro — e contiene vino di vulcano siciliano, una fattoria biodinamica austriaca, una tenuta familiare greca e, quello di cui siamo più orgogliosi, vino cipriota biologico dai monti Troodos.
Se lo cercavi a Cipro senza trovarlo, non è distrazione tua. Semplicemente non ce n’è stato molto.
- Nerello MascaleseFrank Cornelissen · Castiglione di Sicilia, Etna
- Welschriesling · Pinot Gris · TraminerMeinklang · Burgenland
- Corvina · Corvinone · RondinellaMonte Dall'Ora · Castelrotto, Valpolicella
- MalagouziaChatzivaritis · Goumenissa, Macedonia
- Trebbiano · Grillo · MontepulcianoDjuce · Stockholm, from European growers
- Xynisteri · Mavro · VamvakadaTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
Vieni e comincia da un bicchiere.
Non devi impegnarti su una bottiglia per capire se questa roba fa per te. Chiedi cos’è aperto, prendi un bicchiere e decidi da lì. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.Che cos’è il vino naturale?
Per vino naturale si intende in genere un vino da uve coltivate in biologico o biodinamico, fermentato con i lieviti indigeni presenti sull’uva, con aggiunte minime e poca o nessuna solforosa aggiunta. Nella maggior parte dei paesi il termine non ha definizione di legge: descrive un modo di lavorare, non una certificazione.
Q.Il vino naturale è sempre torbido?
No. La torbidità deriva dal non filtrare il vino, pratica comune ma non universale nella vinificazione naturale. Molti vini a basso intervento sono limpidi e precisi; la torbidità è un esito stilistico, non una definizione.
Q.Il vino naturale è migliore di quello convenzionale?
Non automaticamente. Un vino convenzionale fatto con cura è migliore di un naturale fatto con superficialità. Quello che la vinificazione a basso intervento tende a dare è un vino che sa più specificamente del suo luogo e della sua annata, perché si è fatto meno per uniformarlo.
Q.Dove si beve vino naturale a Cipro?
Da Filomena Pizzeria Napoletana, in Aristotelous 1 a Larnaca, Cipro: una lista corta di vini naturali e biologici di piccoli produttori, tra cui lo Xynisteri cipriota biologico della cantina Tsiakkas sui monti Troodos, insieme alla pizza napoletana. Aperto da martedì a domenica, dalle 18 alle 22.