Φυσικό κρασί, χωρίς κήρυγμα.
Δεν υπάρχει νομικός ορισμός. Υπάρχει ένας τρόπος δουλειάς. Να τι σημαίνει πραγματικά και τι όχι.
Φοβάσαι ότι θα έχει γεύση στάβλου. Καμιά φορά έχει.
Το φυσικό κρασί έχει φήμη, και δεν την απέκτησε από το πουθενά. Κάποια είναι θολά, κάποια αφρίζουν εκεί που δεν θα έπρεπε, και ένα μικρό ποσοστό έχει όντως γεύση μηλίτη που έπαθε ατύχημα.
Δεν θα σου πούμε ότι είναι όλα στο μυαλό σου. Θα σου πούμε όμως ότι ένα κακοφτιαγμένο φυσικό κρασί είναι απλώς κακοφτιαγμένο κρασί, ακριβώς όπως ένα κακοφτιαγμένο συμβατικό — και ότι τα μπουκάλια εδώ τα διαλέγει κάποιος που μετά τα πίνει όλο το βράδυ.
Αν ένα ποτήρι δεν σου κάνει, πες το και σου σερβίρουμε άλλο. Είναι κάτι φυσιολογικό και κανείς δεν θα το πάρει προσωπικά.
Λιγότερα πρόσθετα, και περισσότερο ρίσκο.
Στις περισσότερες χώρες πίσω από τη φράση δεν υπάρχει νόμος. Κανείς δεν ελέγχει ένα μπουκάλι και δεν του απονέμει τη λέξη «φυσικό» όπως γίνεται με το «βιολογικό». Αξίζει να το ξέρεις πριν σου το χρεώσει κανείς παραπάνω.
Αυτό που εννοούν συνήθως οι παραγωγοί: τα σταφύλια καλλιεργούνται βιολογικά ή βιοδυναμικά· το κρασί ζυμώνει με τις ζύμες που ήταν ήδη πάνω στο σταφύλι αντί για αγορασμένο φακελάκι· δεν προστίθεται σχεδόν τίποτα· και το θειώδες, αν χρησιμοποιηθεί, μπαίνει με φειδώ στην εμφιάλωση.
Κάθε μία από αυτές τις επιλογές αφαιρεί ένα δίχτυ ασφαλείας. Η εμπορική ζύμη κάνει τη ζύμωση προβλέψιμη. Το θειώδες κάνει το κρασί σταθερό. Βγάλ’ τα και μπορούν να πάνε περισσότερα στραβά — γι’ αυτό τα καλά είναι δουλειά ανθρώπων που προσέχουν πολύ, όχι ανθρώπων που το παίρνουν αψήφιστα.
Δεν είναι γεύση. Είναι μέθοδος.
Φυσικό δεν σημαίνει αυτόματα θολό, άγριο ή αφρώδες. Αρκετά από τα μπουκάλια στο ράφι μας φτιάχνονται έτσι και έχουν εντελώς καθαρή και ακριβή γεύση: δεν θα το μάντευες αν δεν σου το έλεγαν.
Ούτε σημαίνει καλύτερο εξ ορισμού. Ένα προσεκτικά φτιαγμένο συμβατικό κρασί κερδίζει κάθε φορά ένα απρόσεκτα φτιαγμένο φυσικό, και όποιος σου λέει το αντίθετο σου πουλάει κάτι.
Αυτό που τείνει να σημαίνει είναι ότι το κρασί έχει γεύση συγκεκριμένου τόπου και συγκεκριμένης χρονιάς, επειδή έγιναν λιγότερα για να εξομαλυνθούν αυτά. Αυτός είναι ο πραγματικός λόγος να σε ενδιαφέρει.
Στην Κύπρο είναι σπάνιο, και σε αυτό ακριβώς υπάρχει αυτή η σελίδα.
Δεν θα βρεις πολλά στο νησί. Μια χούφτα εστιατόρια και δυο-τρία καταστήματα, κυρίως στις πόλεις, και ελάχιστα κυπριακά.
Η λίστα μας είναι μικρή επίτηδες — ένα ράφι, όχι βιβλίο — και περιλαμβάνει κρασί από ηφαίστειο της Σικελίας, μια βιοδυναμική φάρμα στην Αυστρία, ένα ελληνικό οικογενειακό κτήμα και, αυτό για το οποίο είμαστε πιο περήφανοι, βιολογικό κυπριακό κρασί από το Τρόοδος.
Αν το έψαχνες στην Κύπρο και δεν έβρισκες, δεν φταις εσύ. Πραγματικά δεν υπήρχε πολύ.
- Nerello MascaleseFrank Cornelissen · Castiglione di Sicilia, Etna
- Welschriesling · Pinot Gris · TraminerMeinklang · Burgenland
- Corvina · Corvinone · RondinellaMonte Dall'Ora · Castelrotto, Valpolicella
- MalagouziaChatzivaritis · Goumenissa, Macedonia
- Trebbiano · Grillo · MontepulcianoDjuce · Stockholm, from European growers
- Xynisteri · Mavro · VamvakadaTsiakkas · Pelendri, Pitsilia
Έλα και ξεκίνα με ένα ποτήρι.
Δεν χρειάζεται να δεσμευτείς σε μπουκάλι για να καταλάβεις αν σου ταιριάζει. Ρώτα τι είναι ανοιχτό, πάρε ένα ποτήρι, και αποφάσισε από εκεί. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Τι είναι το φυσικό κρασί;
Φυσικό κρασί σημαίνει γενικά κρασί από σταφύλια βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας, που ζυμώνει με τις άγριες ζύμες του καρπού, με ελάχιστες προσθήκες και λίγο ή καθόλου πρόσθετο θειώδες. Στις περισσότερες χώρες ο όρος δεν έχει νομικό ορισμό, οπότε περιγράφει τρόπο δουλειάς και όχι πιστοποίηση.
Q.Είναι πάντα θολό το φυσικό κρασί;
Όχι. Η θολότητα προέρχεται από το ότι το κρασί δεν φιλτράρεται, πρακτική συνηθισμένη αλλά όχι καθολική στη φυσική οινοποίηση. Πολλά κρασιά ελάχιστης παρέμβασης είναι διαυγή και με ακριβή γεύση· η θολότητα είναι στυλιστικό αποτέλεσμα, όχι ορισμός.
Q.Είναι το φυσικό κρασί καλύτερο από το συμβατικό;
Όχι αυτόματα. Ένα προσεκτικά φτιαγμένο συμβατικό κρασί είναι καλύτερο από ένα απρόσεκτα φτιαγμένο φυσικό. Αυτό που τείνει να δίνει η οινοποίηση ελάχιστης παρέμβασης είναι κρασί που έχει γεύση πιο συγκεκριμένη του τόπου και της χρονιάς του, επειδή έγιναν λιγότερα για να τυποποιηθεί.
Q.Πού μπορώ να πιω φυσικό κρασί στην Κύπρο;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται μια μικρή λίστα φυσικών και βιολογικών κρασιών από μικρούς παραγωγούς, ανάμεσά τους βιολογικό κυπριακό Ξυνιστέρι από το οινοποιείο Τσιάκκα στο Τρόοδος, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.