Μια ποικιλία που ίσως δεν έχεις προσέξει, από ένα βουνό που δεν ανέβηκες ποτέ.
Ξυνιστέρι. Η Κύπρος το καλλιεργεί από πάντα. Ένας Ναπολιτάνος το σερβίρει στη Λάρνακα.
- ΠοικιλίαXynisteri
- ΠαραγωγόςTsiakkas
- ΤόποςPelendri, Pitsilia · Cyprus
- Έως1.440 m
- Βιολογικό από1995
Δεν χρειάζεται να ξέρεις τίποτα για το κρασί.
Πες το όπως σου βγαίνει. Κανείς εδώ δεν πρόκειται να σε διορθώσει.
Χωρίς στριφογυρίσματα στο ποτήρι, χωρίς αρώματα. Κανείς δεν θα σε ρωτήσει τι μυρίζεις. Πες μας τι τρώς και σου βάζουμε αυτό που ταιριάζει. Αυτό είναι όλο.
Το ράφι είναι μικρό επίτηδες: μπουκάλια που πίνουμε κι εμείς, όχι μια λίστα που πρέπει να μελετήσεις.
Μια οικογένεια, ένα ορεινό χωριό, και αμπέλια εκεί που ο αέρας αραιώνει.
Το Ξυνιστέρι είναι η δική της λευκή ποικιλία της Κύπρου. Ούτε εισαγόμενη ούτε της μόδας — απλώς αυτή που κράτησε το νησί. Περίπου το ένα τρίτο των κυπριακών αμπελιών είναι Ξυνιστέρι, κυρίως στις νότιες πλαγιές του Τροόδους.
Το δικό μας είναι από τον Τσιάκκα. Ο Κώστας Τσιάκκας ξεκίνησε το οινοποιείο το 1988 στο Πελένδρι, χωριό της Πιτσιλιάς, και καλλιεργεί βιολογικά από το 1995. Τα ψηλότερα αμπέλια βρίσκονται γύρω στα 1.440 μέτρα: ζεστές μέρες, κρύες νύχτες, και μια ποικιλία που κρατάει τη νεύρα της.
Καλλιεργεί και τις άλλες παλιές κυπριακές ποικιλίες: Μαραθεύτικο, Προμάρα, Γιαννούδι. Σταφύλια που οι περισσότεροι είχαν εγκαταλείψει. Αυτό είναι που μας αρέσει. Κάποιος έπρεπε να τα κρατήσει, και τα κράτησε αυτός.
Ταιριάζουν επειδή κανένα από τα δύο δεν προσπαθεί να κερδίσει.
Το Ξυνιστέρι είναι ελαφρύ και ξηρό, με εσπεριδοειδή και κάτι βοτανικό από πίσω. Η γεύση ενός βουνού, αν τα βουνά είχαν γεύση. Δεν φωνάζει.
Ούτε η ζύμη μας. Σαράντα οκτώ ώρες biga στο 77% ενυδάτωση, San Marzano, fior di latte, ψήσιμο σε χάλκινο φούρνο στους 400°C. Τίμια, όχι βαριά.
Έτσι το κρασί κόβει το fior di latte, το fior di latte μαλακώνει το κρασί, και φτάνεις στο τέλος και των δύο αναρωτώμενος πού πήγαν. Ζήτα το με μια Μαργαρίτα. Εμπιστέψου μας.
Κυπριακό βουνό από τη μια. Σικελικό ηφαίστειο από την άλλη.
Στο ίδιο μικρό ράφι υπάρχει κι ένα κρασί από τα μαύρα ηφαιστειακά χώματα της Αίτνας, στα μισά ενός ηφαιστείου που είναι ακόμα ξύπνιο.
Στο ίδιο τραπέζι λοιπόν έχεις ένα κυπριακό βουνό κι ένα σικελικό ηφαίστειο, σερβιρισμένα από έναν άνθρωπο γεννημένο στη Νάπολη, σε μια σάλα που έχει το όνομα της σκύλας του. Δεν μπορούμε να ορκιστούμε ότι δεν συμβαίνει πουθενά αλλού στον κόσμο. Για τη Λάρνακα είμαστε αρκετά σίγουροι.
Έλα να πιεις το βουνό.
Δεν χρειάζεται να ξέρεις τίποτα για το κρασί για να το ευχαριστηθείς. Χρειάζεσαι ένα βράδυ, λίγη πείνα και μια σύντομη διαδρομή ως τη Λάρνακα. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Τι είναι το Ξυνιστέρι;
Το Ξυνιστέρι είναι η ντόπια λευκή ποικιλία σταφυλιού της Κύπρου και η πιο διαδεδομένη λευκή ποικιλία του νησιού, περίπου το ένα τρίτο των κυπριακών αμπελώνων, κυρίως στις νότιες πλαγιές του Τροόδους. Δίνει ελαφρύ, ξηρό λευκό κρασί με χαρακτήρα εσπεριδοειδών και βοτάνων.
Q.Πού μπορώ να πιω φυσικό κρασί στην Κύπρο;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται μια μικρή λίστα φυσικών και βιολογικών κρασιών από μικρούς παραγωγούς, ανάμεσά τους βιολογικό κυπριακό Ξυνιστέρι από το οινοποιείο Τσιάκκα στο Τρόοδος, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.
Q.Ποιος παράγει το Ξυνιστέρι που σερβίρει η Filomena;
Το Ξυνιστέρι στη Filomena παράγεται από τον Τσιάκκα, οικογενειακό οινοποιείο που ίδρυσε το 1988 ο Κώστας Τσιάκκας στο χωριό Πελένδρι, στην περιοχή Πιτσιλιάς του Τροόδους στην Κύπρο. Το οινοποιείο καλλιεργεί βιολογικά από το 1995 και οι ψηλότεροι αμπελώνες του φτάνουν περίπου τα 1.440 μέτρα.
Q.Με τι ταιριάζει το Ξυνιστέρι;
Το Ξυνιστέρι είναι ελαφρύ και ξηρό, οπότε ταιριάζει με απλά και φρέσκα πιάτα παρά με βαριά. Στη Filomena σερβίρεται με ναπολιτάνικη πίτσα, ιδίως με Μαργαρίτα, όπου η οξύτητα του κρασιού ισορροπεί το fior di latte.