Όχι, δεν είναι το τυρί.
Το Pecorino είναι λευκή ποικιλία από το Αμπρούτσο που παραλίγο να εξαφανιστεί. Γύρισε. Το σερβίρουμε στη Λάρνακα.
- ΠοικιλίαPecorino
- ΠαραγωγόςTenuta Ulisse
- ΤόποςCrecchio, Chieti · Italy
Επιτρέπεται να πεις αυτό που λένε όλοι.
Οι μισοί που ακούν το όνομα κοιτάζουν τη λίστα δεύτερη φορά. Το pecorino είναι τυρί από γάλα προβάτου. Είναι όμως και λευκή ποικιλία σταφυλιού από το Αμπρούτσο, και τα δύο δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους πέρα από τη λέξη pecora, πρόβατο.
Άρα όχι, δεν μπερδεύτηκες. Η ποικιλία έχει πράγματι μπερδεμένο όνομα, και το να το πεις είναι η σωστή αντίδραση.
Ζήτα «αυτό που δεν είναι τυρί». Θα καταλάβουμε αμέσως, και κανείς δεν θα κάνει μούτρα.
Νέο οινοποιείο με πολύ παλιό παππού.
Το Tenuta Ulisse βρίσκεται στο Crecchio, στην επαρχία Chieti, εκεί που το Αμπρούτσο κατεβαίνει προς την Αδριατική. Τα αδέρφια Luigi και Antonio Ulisse το ξεκίνησαν το 2006 — πιο νέο από σχεδόν όλα τα ονόματα στο ράφι μας.
Η οικογένεια όμως δεν είναι καθόλου νέα. Ο παππούς τους, ο Don Antonio, έφτιαχνε κρασί εδώ στα μέσα του περασμένου αιώνα. Το οινοποιείο είναι καινούριο· η συνήθεια όχι.
Οι αμπελώνες είναι σε λόφους, σε άργιλο και ασβεστόλιθο — το χώμα που δίνει σε ένα λευκό ραχοκοκαλιά αντί για βάρος.
Το Pecorino παραλίγο να χαθεί στ’ αλήθεια. Το ξερίζωναν γιατί δίνει λίγο και ωριμάζει άβολα, και για ένα διάστημα σχεδόν εξαφανίστηκε. Κάποιος το κράτησε. Είναι η δεύτερη φορά σε αυτό το ράφι που μια ποικιλία επιβιώνει επειδή ένας πεισματάρης αρνήθηκε να την παρατήσει.
Αυτό που ζητάς όταν η πίτσα έχει αντζούγιες.
Το Pecorino είναι ξηρό και γεμάτο χωρίς να είναι βαρύ, με μια πικρή νότα αμυγδάλου στο τέλος που δεν το αφήνει να μαλακώσει. Έχει περισσότερο σώμα από τα περισσότερα λευκά αυτής της πλευράς του ραφιού.
Αυτό το σώμα χρειάζεται. Μια Μαργαρίτα δεν το θέλει — αλλά μια πίτσα με αντζούγιες, κάπαρη, ελιές, οτιδήποτε αλμυρό και δυνατό από τη θάλασσα, περνάει από πάνω από ένα λεπτό λευκό χωρίς να το προσέξει.
Αυτό δεν το πατάς. Συναντάει το αλάτι και κρατάει. Και το Αμπρούτσο είναι ακτή· η ποικιλία μεγάλωσε με αυτό το πρόβλημα.
Δύο ώρες από τη Νάπολη, τέσσερις από εδώ, σε ένα ράφι στη Λάρνακα.
Το Αμπρούτσο είναι βουνό και θάλασσα αμέσως ανατολικά της Ρώμης. Η Νάπολη είναι πιο κάτω. Ο Daniele μεγάλωσε δύο ώρες από εκεί που φτιάχνεται αυτό το κρασί και χρειάστηκε να μετακομίσει στην Κύπρο για να το βάλει σε λίστα.
Αυτή είναι λίγο-πολύ η ιστορία όλου του ραφιού: πράγματα από το σπίτι, σε μια σάλα που δεν είναι σπίτι, για ανθρώπους που ως επί το πλείστον δεν είναι Ιταλοί. Δουλεύει καλύτερα απ’ ό,τι θα έπρεπε.
Έλα να λύσουμε το θέμα με το τυρί.
Φέρε κάποιον που θα επιμένει ότι είναι τυρί. Παράγγειλε πίτσα με αντζούγιες, παράγγειλε κι αυτό δίπλα, και άσε τη συζήτηση να κλείσει μόνη της. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Το Pecorino είναι κρασί ή τυρί;
Και τα δύο, και δεν έχουν σχέση. Το pecorino είναι τυρί από πρόβειο γάλα της κεντρικής Ιταλίας, ενώ το Pecorino είναι και λευκή ποικιλία σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στο Αμπρούτσο και στις Μάρκε. Μοιράζονται μόνο τη ρίζα pecora, που σημαίνει πρόβατο. Το κρασί είναι ξηρό, με σώμα, και γευστικά άσχετο με το τυρί.
Q.Τι γεύση έχει το κρασί Pecorino;
Το Pecorino δίνει ξηρό λευκό κρασί με περισσότερο σώμα από τα περισσότερα ιταλικά λευκά, με εσπεριδοειδή και φρούτα του δέντρου, μια βοτανική νότα και ελαφρώς πικρό αμύγδαλο στο τέλος. Η οξύτητά του το κάνει να ταιριάζει με αλμυρά και γευστικά πιάτα παρά με λεπτά.
Q.Ποιος παράγει το Pecorino που σερβίρει η Filomena;
Το Pecorino στη Filomena παράγεται από το Tenuta Ulisse, οικογενειακό οινοποιείο που ίδρυσαν το 2006 τα αδέρφια Luigi και Antonio Ulisse στο Crecchio, στην επαρχία Chieti του Αμπρούτσο στην Ιταλία, σε λόφους με άργιλο και ασβεστόλιθο.
Q.Πού μπορώ να πιω ιταλικό λευκό κρασί στη Λάρνακα;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται μια μικρή λίστα κρασιών από μικρούς παραγωγούς, ανάμεσά τους Pecorino από το Αμπρούτσο, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.