Cosa rende napoletana una pizza, e dove mangiarne una a Larnaca
Una risposta breve a una domanda che sembra semplice e non lo è.
Puoi benissimo non sapere cosa vuol dire
Napoletana è una parola che compare su moltissimi menu. Quasi nessuno ha mai letto cosa dovrebbe indicare, e non c'è ragione per cui avrebbe dovuto. Chiederlo non è ignoranza: è una domanda sensata su una parola usata in modo largo.
Questa pagina non richiede letture precedenti. Se la salti e ordini e basta, non perdi niente. Le regole servono a chi fa la pizza, non a chi la mangia.
Napoletana è uno standard scritto, non un'atmosfera
Il testo esiste davvero. Nel 2010 l'Unione Europea ha registrato la Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita con il Regolamento (UE) n. 97/2010, pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea. Indica farina, acqua, sale, lievito, la forma della pizza finita e la cottura. È un documento pubblico, si trova su eur-lex.europa.eu.
A Napoli l'Associazione Verace Pizza Napoletana tiene un disciplinare suo, pubblicato su avpn.it. Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nella lista del patrimonio culturale immateriale, su ich.unesco.org. Quell'iscrizione riguarda il mestiere e chi lo porta avanti, non un singolo locale.
Morbida al centro, macchiata sul cornicione
Il testo TSG descrive una pizza di non più di 35 centimetri circa, con un cornicione gonfio e un centro morbido, che si piega. Cuoce pochi minuti in un forno molto caldo, e il calore fa quasi tutto il lavoro. Le macchie scure sul bordo vengono da lì.
Se ti aspetti una base che si spezza, resterai sorpreso. Il centro umido non è un errore di cottura ed è come deve essere. Piegala, oppure usa il coltello: vanno bene entrambe le cose.
Cosa facciamo, detto senza giri
Il nostro impasto parte da una biga e fermenta 48 ore, con idratazione al 77 per cento. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella è fior di latte, entrambi dall'Italia. Daniele, che fa le pizze, è nato a Napoli nel 1989.
Il forno è di rame, a gas, e lavora a 400 gradi. Gli standard scritti parlano di forno a legna, quindi diciamo com'è il nostro invece di lasciartelo immaginare. Le 48 ore sono una scelta e non fanno risparmiare un minuto a nessuno.
Vieni a vedere se ti piace
Siamo in Aristotelous 1 a Larnaca, aperti da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00, lunedì chiuso. C'è una carta di vini naturali e cambia, quindi chiedi cosa c'è quando ti siedi. Non devi decidere niente prima di arrivare.
Quello che ci chiedono al tavolo
Q.La pizza napoletana è sottile o alta?
Sottile al centro e alta sul bordo. Il centro resta morbido da piegare, il cornicione si gonfia con il calore.
Q.Perché il centro della pizza è umido?
Una cottura breve a temperatura alta lascia il centro morbido invece che croccante. È lo stile, non un difetto.
Q.Il forno deve essere per forza a legna?
Gli standard scritti parlano di forno a legna. Il nostro è di rame, a gas, a 400 gradi, e preferiamo dirlo chiaramente.
Q.Dove si mangia una pizza napoletana a Larnaca?
In Aristotelous 1. Aperti da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00, lunedì chiuso.
Q.Devo sapere qualcosa di vino?
No. La carta dei vini naturali cambia, quindi chiedi cosa c'è la sera in cui vieni e si parte da lì.