Τι κάνει μια πίτσα ναπολιτάνικη, και πού θα φας μία στη Λάρνακα
Μια σύντομη απάντηση σε μια ερώτηση που μοιάζει απλή και δεν είναι.
Επιτρέπεται να ρωτήσεις τι σημαίνει η λέξη
Η λέξη ναπολιτάνικη υπάρχει σε πολλούς καταλόγους. Οι περισσότεροι δεν έχουν διαβάσει ποτέ τι υποτίθεται ότι δηλώνει, και δεν υπάρχει λόγος να το έχουν κάνει. Η ερώτηση δεν δείχνει άγνοια, δείχνει λογική απορία για μια λέξη που χρησιμοποιείται χαλαρά.
Αυτή η σελίδα δεν προϋποθέτει τίποτα. Αν την προσπεράσεις και απλώς παραγγείλεις, δεν χάνεις κάτι. Οι κανόνες αφορούν αυτόν που φτιάχνει την πίτσα, όχι αυτόν που την τρώει.
Ναπολιτάνικη σημαίνει γραπτό πρότυπο, όχι ύφος
Υπάρχει πραγματικό κείμενο. Το 2010 η Ευρωπαϊκή Ένωση καταχώρισε την Pizza Napoletana ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν, με τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 97/2010, δημοσιευμένο στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ορίζει αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά, το σχήμα της έτοιμης πίτσας και το ψήσιμο. Είναι δημόσιο και το βρίσκεις στο eur-lex.europa.eu.
Στη Νάπολη, η Associazione Verace Pizza Napoletana κρατά δικές της προδιαγραφές, δημοσιευμένες στο avpn.it. Το 2017 η UNESCO ενέγραψε την τέχνη του Ναπολιτάνου πιτσαγιόλο στον κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, στο ich.unesco.org. Η εγγραφή αφορά την τέχνη και τους ανθρώπους της, όχι κάποιο συγκεκριμένο μαγαζί.
Μαλακή στο κέντρο, καμένη σε σημεία στο χείλος
Το κείμενο του προτύπου περιγράφει πίτσα έως περίπου 35 εκατοστά, με φουσκωμένο χείλος και κέντρο αρκετά μαλακό ώστε να διπλώνει. Ψήνεται λίγα λεπτά σε πολύ καυτό φούρνο και τη δουλειά την κάνει η θερμοκρασία. Οι σκούρες βούλες στο χείλος από εκεί βγαίνουν.
Αν περιμένεις βάση που σπάει, θα ξαφνιαστείς. Το υγρό κέντρο δεν είναι λάθος και δεν σημαίνει άψητη πίτσα. Δίπλωσέ την ή πάρε μαχαίρι. Και τα δύο είναι φυσιολογικά.
Τι κάνουμε εμείς, χωρίς περιστροφές
Η ζύμη μας ξεκινά ως biga και ωριμάζει 48 ώρες, με ενυδάτωση 77 τοις εκατό. Οι ντομάτες είναι San Marzano, η μοτσαρέλα είναι fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία. Ο Daniele, που φτιάχνει τις πίτσες, γεννήθηκε στη Νάπολη το 1989.
Ο φούρνος μας είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς. Τα γραπτά πρότυπα μιλούν για ξυλόφουρνο, οπότε λέμε τι έχουμε αντί να το αφήσουμε στη φαντασία σου. Οι 48 ώρες είναι επιλογή και δεν γλιτώνουν σε κανέναν ούτε λεπτό.
Έλα να δεις αν σου αρέσει
Είμαστε στην Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, ανοιχτά Τρίτη ως Κυριακή, 18:00 ως 22:00, Δευτέρα κλειστά. Υπάρχει κατάλογος με φυσικά κρασιά και αλλάζει, οπότε ρώτησε τι υπάρχει μόλις καθίσεις. Δεν χρειάζεται να αποφασίσεις τίποτα πριν έρθεις.
Αυτά που μας ρωτούν στο τραπέζι
Q.Η ναπολιτάνικη πίτσα είναι λεπτή ή χοντρή;
Λεπτή στο κέντρο, πιο χοντρή στο χείλος. Το κέντρο μένει μαλακό ώστε να διπλώνει και το χείλος φουσκώνει.
Q.Γιατί το κέντρο της πίτσας είναι υγρό;
Το σύντομο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία αφήνει το κέντρο μαλακό αντί για τραγανό. Έτσι είναι το ύφος, δεν είναι αστοχία.
Q.Πρέπει ο φούρνος να καίει ξύλα;
Τα γραπτά πρότυπα μιλούν για ξυλόφουρνο. Ο δικός μας είναι χάλκινος, με αέριο, στους 400 βαθμούς, και το λέμε ανοιχτά.
Q.Πού θα φάω μία στη Λάρνακα;
Στην Αριστοτέλους 1. Ανοιχτά Τρίτη ως Κυριακή, 18:00 ως 22:00, Δευτέρα κλειστά.
Q.Χρειάζεται να ξέρω από κρασί;
Όχι. Ο κατάλογος με τα φυσικά κρασιά αλλάζει, οπότε ρώτησε τι υπάρχει το βράδυ που θα έρθεις.