Biga: l'inizio lento del nostro impasto
Una domanda, una risposta intera: che cos'è la biga e perché il nostro impasto aspetta due giorni prima di vedere il forno.
Si può leggere anche senza sapere niente di impasti
Biga è una parola da panificio. Se non l'avete mai sentita non manca niente a nessuno: fuori dai forni si usa poco. Alla porta non ve la chiederà nessuno.
Qui la spieghiamo una volta sola e in parole semplici. Potete leggerla tutta, leggerne metà o saltarla. La pizza resta la stessa, e l'impasto fa il suo lavoro anche se non sapete come si chiama.
La biga è un impasto prima dell'impasto
La biga è un piccolo impasto solido di farina, acqua e poco lievito. Si fa per primo e si lascia stare. Solo dopo entra nell'impasto finale, insieme al resto della farina, all'acqua e al sale. In panificio si chiama preimpasto: una parte della massa che comincia a fermentare prima che esista il resto.
Non è pasta madre. La pasta madre vive di una coltura selvatica che va tenuta in vita nel tempo. La biga si fa fresca con lievito di birra e si usa una volta sola. Il disciplinare della Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita, pubblicato nel Regolamento (UE) n. 97/2010, descrive un impasto fatto in una volta sola e non chiede la biga. Noi la usiamo lo stesso.
48 ore, 77 per cento di idratazione
La nostra biga fermenta 48 ore. L'impasto finito sta al 77 per cento di idratazione, cioè 77 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina. È un impasto bagnato, e un impasto bagnato si lavora peggio. Daniele, il nostro pizzaiolo, è nato a Napoli nel 1989 e ha deciso che ne vale la pena.
Il tempo è la sola cosa che non si recupera. Un impasto si può spingere con più lievito ed essere pronto in poche ore. Il nostro no. Tra il primo impasto e la prima pizza passano due giorni, ogni giorno che siamo aperti.
Che cosa fa l'attesa a 400 gradi
Il nostro forno è di rame, a gas, e lavora a 400 gradi. A quella temperatura la pizza entra ed esce in fretta. L'impasto non ha il tempo di costruire niente nel forno. Quello che ha, se l'è portato dai due giorni prima.
Quello che si vede è un cornicione che gonfia e si macchia, e una base che resta morbida al centro. Sopra c'è poco: pomodoro San Marzano e fior di latte, tutti e due dall'Italia. L'impasto non è un condimento. È la parte che quasi tutti notano per ultima.
Venite a vedere l'impasto al lavoro
Il banco sta vicino al forno. Se volete vedere come si stende a mano, sedetevi da quella parte. Chiedete a Daniele della biga: vi racconterà più di questa pagina. Teniamo anche una carta di vini naturali che cambia, con una pagina dedicata a ogni bottiglia o vitigno.
Risposte brevi sulla biga
Q.La biga è la stessa cosa della pasta madre?
No. La pasta madre è una coltura selvatica che si mantiene nel tempo. La biga si fa fresca con lievito di birra e si usa una sola volta.
Q.Un impasto di 48 ore ha un altro sapore?
Si lavora in modo diverso e in forno si comporta diversamente: il cornicione viene più leggero e più aperto. Il resto lo giudicate voi a tavola.
Q.Che cosa vuol dire 77 per cento di idratazione?
77 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina. È un impasto bagnato, più morbido da stendere e più lento da lavorare.
Q.Devo sapere tutto questo per ordinare?
No. Nessuno vi interroga. La pagina sta qui per chi ha voglia di leggerla, la pizza è la stessa in ogni caso.