Quanto tempo serve davvero per una pizza napoletana
Si mangia in fretta. L'attesa è finita due giorni fa, senza di te.
Non serve sapere niente di tutto questo
Si ordina una pizza benissimo anche senza sapere cos'è una biga, quanto matura un impasto o perché a qualcuno interessi. Molti mangiano qui e non lo chiedono mai. Questa pagina non è un esame.
Probabilmente sei arrivato cercando una pizza veloce e vuoi capire quanto aspetterai. È una domanda concreta e merita una risposta concreta: cosa è rapido, cosa è lento e quale delle due cose riguarda te.
Il forno è la parte corta
Una pizza napoletana cuoce in fretta. Il regolamento europeo che registra la Pizza Napoletana come specialità tradizionale garantita, Regolamento (UE) n. 97/2010, parla di una cottura di 60-90 secondi in un forno a legna molto caldo.
Il nostro forno è di rame, alimentato a gas, e lavora a 400 gradi. Non stiamo lì con il cronometro, quindi non scriviamo sul nostro forno un numero che non abbiamo misurato. Resta il punto: la cottura è il passaggio più breve di tutti.
Due giorni d'impasto che non vedi
L'impasto è una biga: un preimpasto asciutto preparato molto prima di diventare pizza, come si legge nei manuali di panificazione, per esempio The Bread Baker's Apprentice di Peter Reinhart. Il nostro matura 48 ore al 77 % di idratazione, cioè 77 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina.
Quando entri, quel lavoro è già finito. Daniele, nato a Napoli nel 1989, comincia giorni prima invece di spingere con più lievito il giorno stesso. La parte lenta di una cena veloce avviene prima che qualcuno ordini.
Su cosa si può contare davvero
Due cose sono fisse e vale la pena segnarsele. Siamo aperti da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e chiusi il lunedì. Siamo in Aristotelous 1, a Larnaca.
Quello che non facciamo è promettere un tempo di attesa. Le serate piene esistono, e un numero stampato su una pagina è una promessa con la scadenza. Se hai fretta, vieni presto la sera invece che tardi.
Vieni a vedere quanto ci vuole
Siamo in Aristotelous 1, a Larnaca, da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00. La carta dei vini naturali cambia, e ogni bottiglia e ogni vitigno hanno una pagina propria su questo sito: puoi leggere prima oppure non chiedere niente. C'è anche Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Domande sul tempo
Q.Esiste una pizza napoletana veloce?
La parte in forno è corta: il disciplinare europeo della Pizza Napoletana indica 60-90 secondi. L'impasto dietro, però, è partito due giorni prima.
Q.Quanto tempo richiede il vostro impasto?
48 ore. È una biga al 77 % di idratazione, preparata molto prima del servizio e non il giorno stesso.
Q.Siete aperti a pranzo?
No. Serviamo da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e il lunedì siamo chiusi.
Q.A che temperatura va il forno?
400 gradi. È un forno di rame alimentato a gas, ed è il passaggio più rapido della serata.