Le erbe sulla pizza napoletana, e perché sono così poche
Forse hai cercato italian seasoning. Qui trovi cosa porta davvero una pizza napoletana, e cosa invece resta fuori.
Non serve saperlo prima di entrare
Le erbe sono uno di quei discorsi in cui si annuisce sperando che l'argomento cambi. Qui puoi dire tranquillamente che non sai se l'origano va prima o dopo il forno. Quasi nessuno lo sa, e la pizza nel piatto resta la stessa.
Leggi questa pagina oppure saltala. Ordina quello che ti attira, chiedi al tavolo se vuoi sentire l'elenco, e lascia il resto alla cucina. La curiosità è benvenuta, ma non è un requisito d'ingresso.
Cosa indica di solito la parola italian seasoning
L'espressione si usa soprattutto fuori dall'Italia. Prendi un barattolo al supermercato e leggi l'etichetta sul retro: origano secco, basilico, timo, rosmarino, maggiorana, a volte salvia. È una miscela pensata per la comodità, non una ricetta legata a un luogo preciso.
In cucina, in Italia, le erbe si chiamano per nome e si usano una alla volta. Non esiste un unico barattolo che le riassuma tutte. Per questo chi cerca italian seasoning raramente arriva a una vera pizza napoletana.
La marinara ha origano. La margherita ha basilico.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana pubblica un disciplinare scritto della pizza napoletana su pizzanapoletana.org. Lì la marinara è pomodoro, aglio, origano e olio d'oliva. La margherita è pomodoro, mozzarella, basilico e olio d'oliva.
Due pizze, un'erba ciascuna. Origano secco nella prima, foglie di basilico fresco nella seconda. La colonna delle erbe finisce qui, ed è rimasta così corta per molto tempo.
Il sapore deve arrivare da un'altra parte
Quando una pizza ha quattro o cinque componenti, ognuna deve reggere il proprio peso. Il nostro impasto è una biga, 48 ore di fermentazione al 77 per cento di idratazione, e gran parte del gusto sta in quel tempo. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella è fior di latte, entrambi dall'Italia.
Poi c'è il forno: in rame, a gas, a 400 gradi. Una cottura così breve non lascia tempo a una manciata di erbe secche di combinare qualcosa di buono. E un elenco lungo coprirebbe le due o tre cose che stanno già parlando.
Vieni a vedere quanto è corto l'elenco
Siamo in 1 Aristotelous a Larnaca, aperti da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00, lunedì chiuso. La carta dei vini naturali cambia, quindi non la stampiamo qui. Chiedi al tavolo cosa c'è aperto.
Domande sulle erbe, risposte semplici
Q.Si usa l'italian seasoning sulla pizza napoletana?
Non come miscela. La tradizione nomina le erbe una alla volta: origano sulla marinara, basilico sulla margherita, come indica il disciplinare AVPN.
Q.Fresche o secche?
L'origano si usa di norma secco, il basilico fresco. È esattamente la divisione che si vede nelle due pizze napoletane più antiche.
Q.Perché la lista degli ingredienti è così corta?
Perché ogni parte deve pesare: impasto biga di 48 ore, pomodori San Marzano, fior di latte e un forno di rame a 400 gradi.
Q.Posso chiedere cosa c'è su una pizza prima di ordinare?
Certo. L'elenco è abbastanza corto da dirlo a voce al tavolo, e nessuno qui si aspetta che tu lo sappia già.