Quasi sicuramente non sono stati i solfiti.
Sono l’ingrediente più accusato del vino e uno dei colpevoli meno probabili. Ecco la versione onesta.
Qualcuno ti ha di sicuro detto che erano i solfiti.
È la spiegazione standard, offerta con sicurezza a tavola dappertutto: il rosso mi dà mal di testa, il rosso ha i solfiti, quindi i solfiti.
È una storia ordinata e non regge al contatto con i numeri. Vale la pena saperlo, perché così la gente evita vini che non c’entravano e ne beve altri che c’entravano.
Una cosa prima, e sul serio: la sensibilità ai solfiti esiste. Riguarda poche persone, soprattutto asmatiche, e di solito si manifesta con difficoltà respiratorie più che con mal di testa. Se è il tuo caso, prendila sul serio — niente in questa pagina è un consiglio medico.
Un conservante, e anche un sottoprodotto.
L’anidride solforosa protegge il vino dall’ossigeno e dai microrganismi indesiderati. Senza, il vino è fragile: può ossidarsi, rifermentare o guastarsi durante il viaggio.
Ogni vino ne contiene un po’, aggiunta o no, perché la fermentazione stessa ne produce. Una bottiglia "senza solfiti aggiunti" non è una bottiglia che non ne ha.
Nell’UE l’etichetta deve dire "contiene solfiti" sopra i dieci milligrammi per litro, soglia che quasi tutto il vino supera. È un’indicazione per gli allergeni, non un giudizio di qualità — e la stessa sostanza si usa molto più abbondantemente nelle albicocche secche che in qualsiasi vino.
I sospetti più probabili sono più noiosi.
I bianchi in genere portano più solforosa aggiunta dei rossi, perché hanno bisogno di più protezione. Se fossero i solfiti a dare mal di testa, il bianco ne darebbe di più. Non è così.
Resta il meno emozionante: l’alcol stesso, la disidratazione, le istamine, i tannini, e quanto se n’è bevuto. Una linea di ricerca recente indica la quercetina, un composto delle bucce e quindi più presente nei rossi — interessante, e non ancora conclusiva.
Il consiglio pratico non cambia da cent’anni ed è fastidiosamente efficace: bevi acqua accanto, e bevi meno vino.
Uno scambio, non una promessa di salute.
Diverse bottiglie sul nostro scaffale sono fatte con pochissima solforosa aggiunta — il rosso dell’Etna quasi per niente. È una scelta stilistica e filosofica, non una caratteristica salutistica, e non la venderemo come tale.
Quello che ottieni è un vino più vivo e più riconoscibile. Quello che cedi è stabilità: queste bottiglie odiano il caldo, odiano restare aperte, e stanno meglio bevute che conservate.
Che è un motivo in più per una lista corta. Apriamo quello che finiamo.
Vieni e bevici accanto un bicchiere d’acqua.
Sul serio. Il trucco è tutto lì, e funziona meglio che cambiare vino. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.I solfiti nel vino causano mal di testa?
Non ci sono buone prove che lo facciano. I vini bianchi contengono in genere più anidride solforosa aggiunta dei rossi, eppure è il rosso a essere molto più spesso accusato. Una vera sensibilità ai solfiti esiste ma è poco comune, riguarda soprattutto persone asmatiche e si manifesta di solito con sintomi respiratori più che con mal di testa. Alcol, disidratazione, istamine e tannini sono spiegazioni più probabili.
Q.Esiste il vino senza solfiti?
No. La fermentazione stessa produce piccole quantità di anidride solforosa, quindi tutti i vini ne contengono. "Senza solfiti aggiunti" significa che non ne è stata aggiunta oltre a quella prodotta dal vino. Nell’UE ogni vino sopra i 10 mg per litro deve riportare "contiene solfiti", e questo riguarda quasi tutto il vino.
Q.Il vino naturale fa meglio?
Resta alcol, e l’alcol è la variabile principale di come ti senti il giorno dopo. Il vino a basso intervento è una scelta di gusto e di agricoltura, non un prodotto salutistico, e non andrebbe venduto come tale.