Σχεδόν σίγουρα δεν έφταιγαν τα θειώδη.
Είναι το πιο κατηγορούμενο συστατικό του κρασιού και από τους λιγότερο πιθανούς ενόχους. Να η ειλικρινής εκδοχή.
Κάποιος σίγουρα σου έχει πει ότι έφταιγαν τα θειώδη.
Είναι η τυπική εξήγηση, που δίνεται με βεβαιότητα σε κάθε τραπέζι: το κόκκινο μου φέρνει πονοκέφαλο, το κόκκινο έχει θειώδη, άρα τα θειώδη.
Είναι τακτοποιημένη ιστορία και δεν αντέχει στην επαφή με τα νούμερα. Αξίζει να το ξέρεις, γιατί έτσι ο κόσμος αποφεύγει κρασιά που ποτέ δεν έφταιγαν και πίνει άλλα που έφταιγαν.
Ένα πράγμα πρώτα, και σοβαρά: η ευαισθησία στα θειώδη υπάρχει. Αφορά λίγους ανθρώπους, κυρίως ασθματικούς, και συνήθως εμφανίζεται ως αναπνευστική δυσκολία παρά ως πονοκέφαλος. Αν είσαι από αυτούς, πάρ’ το στα σοβαρά — τίποτα σε αυτή τη σελίδα δεν είναι ιατρική συμβουλή.
Συντηρητικό, και ταυτόχρονα παραπροϊόν.
Το διοξείδιο του θείου προστατεύει το κρασί από το οξυγόνο και από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Χωρίς αυτό, το κρασί είναι εύθραυστο: μπορεί να οξειδωθεί, να ξαναζυμώσει ή να χαλάσει στον δρόμο.
Κάθε κρασί περιέχει κάποια ποσότητα, είτε προστέθηκε είτε όχι, γιατί η ίδια η ζύμωση παράγει λίγο. Ένα μπουκάλι «χωρίς πρόσθετα θειώδη» δεν είναι μπουκάλι χωρίς καθόλου.
Στην ΕΕ η ετικέτα πρέπει να αναγράφει «περιέχει θειώδη» πάνω από δέκα χιλιοστόγραμμα ανά λίτρο, όριο που σχεδόν όλα τα κρασιά ξεπερνούν. Είναι ένδειξη αλλεργιογόνου, όχι κρίση ποιότητας — και η ίδια ουσία χρησιμοποιείται πολύ πιο άφθονα στα αποξηραμένα βερίκοκα παρά σε οποιοδήποτε κρασί.
Οι πιο πιθανοί ύποπτοι είναι πιο βαρετοί.
Τα λευκά κρασιά γενικά έχουν περισσότερο πρόσθετο θειώδες από τα κόκκινα, γιατί χρειάζονται περισσότερη προστασία. Αν τα θειώδη προκαλούσαν πονοκεφάλους, το λευκό θα προκαλούσε περισσότερους. Δεν το κάνει.
Απομένει το λιγότερο συναρπαστικό: το ίδιο το αλκοόλ, η αφυδάτωση, οι ισταμίνες, οι τανίνες, και πόσο ήπιες. Μια πρόσφατη γραμμή έρευνας δείχνει προς την κερκετίνη, ένωση των φλοιών και άρα πιο παρούσα στα κόκκινα — ενδιαφέρον, και όχι ακόμα οριστικό.
Η πρακτική συμβουλή δεν έχει αλλάξει εδώ και εκατό χρόνια και είναι εκνευριστικά αποτελεσματική: πίνε νερό δίπλα, και πίνε λιγότερο κρασί.
Ανταλλαγή, όχι υγιεινός ισχυρισμός.
Αρκετά μπουκάλια στο ράφι μας φτιάχνονται με ελάχιστο πρόσθετο θειώδες — το κόκκινο της Αίτνας σχεδόν καθόλου. Είναι στυλιστική και φιλοσοφική επιλογή, όχι χαρακτηριστικό ευεξίας, και δεν θα το πουλήσουμε ως τέτοιο.
Αυτό που παίρνεις είναι κρασί πιο ζωντανό και πιο συγκεκριμένο. Αυτό που δίνεις είναι σταθερότητα: αυτά τα μπουκάλια δεν αντέχουν τη ζέστη, δεν αντέχουν να μένουν ανοιχτά, και είναι καλύτερα πιωμένα παρά αποθηκευμένα.
Που είναι ένα ακόμα επιχείρημα υπέρ της μικρής λίστας. Ανοίγουμε ό,τι θα τελειώσουμε.
Έλα και πιες δίπλα ένα ποτήρι νερό.
Στα σοβαρά. Εκεί είναι όλο το κόλπο, και δουλεύει καλύτερα από το να αλλάξεις κρασί. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Προκαλούν τα θειώδη του κρασιού πονοκεφάλους;
Δεν υπάρχουν καλά στοιχεία ότι το κάνουν. Τα λευκά κρασιά γενικά περιέχουν περισσότερο πρόσθετο διοξείδιο του θείου από τα κόκκινα, κι όμως το κόκκινο κατηγορείται πολύ συχνότερα για πονοκεφάλους. Η πραγματική ευαισθησία στα θειώδη υπάρχει αλλά είναι σπάνια, αφορά κυρίως ασθματικούς και εκδηλώνεται συνήθως με αναπνευστικά συμπτώματα. Το αλκοόλ, η αφυδάτωση, οι ισταμίνες και οι τανίνες είναι πιθανότερες εξηγήσεις.
Q.Υπάρχει κρασί χωρίς θειώδη;
Όχι. Η ίδια η ζύμωση παράγει μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου, οπότε όλα τα κρασιά περιέχουν κάποια. Το «χωρίς πρόσθετα θειώδη» σημαίνει ότι δεν προστέθηκε πέρα από όσο παρήγαγε το ίδιο το κρασί. Στην ΕΕ κάθε κρασί πάνω από 10 mg ανά λίτρο πρέπει να γράφει «περιέχει θειώδη», που καλύπτει σχεδόν όλα τα κρασιά.
Q.Κάνει καλύτερα το φυσικό κρασί;
Παραμένει αλκοόλ, και το αλκοόλ είναι η βασική μεταβλητή για το πώς νιώθεις την επόμενη μέρα. Το κρασί ελάχιστης παρέμβασης είναι επιλογή γεύσης και καλλιέργειας, όχι προϊόν υγείας, και δεν θα έπρεπε να πωλείται ως τέτοιο.