Τα βότανα στη ναπολιτάνικη πίτσα, και γιατί είναι τόσο λίγα
Ίσως έψαξες italian seasoning. Εδώ γράφουμε τι κουβαλάει πραγματικά μια ναπολιτάνικη πίτσα και τι μένει απέξω.
Δεν χρειάζεται να τα ξέρεις πριν έρθεις
Τα βότανα είναι από τα θέματα όπου ο κόσμος κουνάει το κεφάλι και ελπίζει να αλλάξει η κουβέντα. Εδώ μπορείς άνετα να πεις ότι δεν ξέρεις αν η ρίγανη μπαίνει πριν ή μετά τον φούρνο. Οι περισσότεροι δεν το ξέρουν, και η πίτσα στο πιάτο μένει ίδια.
Διάβασε τη σελίδα ή προσπέρασέ την. Παράγγειλε ό,τι σου κάνει κέφι, ρώτησε στο τραπέζι αν θέλεις να ακούσεις τη λίστα, και άφησε τα υπόλοιπα στην κουζίνα. Η περιέργεια είναι ευπρόσδεκτη, η γνώση δεν είναι εισιτήριο.
Τι περιγράφει συνήθως η λέξη italian seasoning
Ο όρος χρησιμοποιείται κυρίως εκτός Ιταλίας. Πάρε ένα βαζάκι από το σούπερ μάρκετ και διάβασε την πίσω ετικέτα: ξερή ρίγανη, βασιλικός, θυμάρι, δεντρολίβανο, ματζουράνα, κάποιες φορές φασκόμηλο. Είναι μείγμα φτιαγμένο για ευκολία, όχι συνταγή δεμένη με έναν τόπο.
Στην ιταλική κουζίνα τα βότανα λέγονται με το όνομά τους και μπαίνουν ένα ένα. Δεν υπάρχει ένα βαζάκι που να τα συνοψίζει όλα. Γι' αυτό όποιος ψάχνει italian seasoning σπάνια καταλήγει σε πραγματική ναπολιτάνικη πίτσα.
Η μαρινάρα έχει ρίγανη. Η μαργαρίτα έχει βασιλικό.
Ο σύλλογος Associazione Verace Pizza Napoletana δημοσιεύει γραπτές προδιαγραφές για τη ναπολιτάνικη πίτσα, το disciplinare, στο pizzanapoletana.org. Εκεί η μαρινάρα είναι ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο. Η μαργαρίτα είναι ντομάτα, μοτσαρέλα, βασιλικός και ελαιόλαδο.
Δύο πίτσες, ένα βότανο η καθεμία. Ξερή ρίγανη στην πρώτη, φρέσκα φύλλα βασιλικού στη δεύτερη. Εκεί τελειώνει η στήλη με τα βότανα, και έχει μείνει τόσο σύντομη για πολλά χρόνια.
Η γεύση πρέπει να έρθει από αλλού
Όταν μια πίτσα έχει τέσσερα ή πέντε μέρη, το καθένα πρέπει να σηκώνει το βάρος του. Η ζύμη μας είναι biga, 48 ώρες ωρίμανσης στο 77 τοις εκατό ενυδάτωση, και μεγάλο μέρος της γεύσης κάθεται μέσα σε αυτόν τον χρόνο. Οι ντομάτες είναι San Marzano, η μοτσαρέλα fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία.
Μετά είναι ο φούρνος: χάλκινος, με αέριο, στους 400 βαθμούς. Ένα τόσο σύντομο ψήσιμο δεν αφήνει χρόνο σε μια χούφτα ξερά βότανα να κάνουν κάτι καλό. Και μια μακριά λίστα θα σκέπαζε τα δύο τρία πράγματα που ήδη μιλούν.
Έλα να δεις πόσο σύντομη είναι η λίστα
Είμαστε στην 1 Aristotelous στη Λάρνακα, ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, Δευτέρα κλειστά. Η λίστα με τα φυσικά κρασιά αλλάζει, γι' αυτό δεν τη γράφουμε εδώ. Ρώτησε στο τραπέζι τι είναι ανοιχτό.
Απλές απαντήσεις για τα βότανα
Q.Μπαίνει italian seasoning στη ναπολιτάνικη πίτσα;
Όχι ως μείγμα. Η παράδοση ονομάζει τα βότανα ένα ένα: ρίγανη στη μαρινάρα, βασιλικός στη μαργαρίτα, όπως ορίζει το disciplinare της AVPN.
Q.Φρέσκα ή ξερά;
Η ρίγανη συνήθως μπαίνει ξερή, ο βασιλικός φρέσκος. Αυτός ακριβώς είναι ο διαχωρισμός στις δύο παλαιότερες ναπολιτάνικες πίτσες.
Q.Γιατί είναι τόσο μικρή η λίστα των υλικών;
Επειδή κάθε υλικό πρέπει να μετράει: ζύμη biga 48 ωρών, ντομάτες San Marzano, fior di latte και χάλκινος φούρνος στους 400 βαθμούς.
Q.Μπορώ να ρωτήσω τι έχει μια πίτσα πριν παραγγείλω;
Φυσικά. Η λίστα είναι αρκετά σύντομη ώστε να ειπωθεί φωναχτά στο τραπέζι, και κανείς δεν περιμένει να τα ξέρεις από πριν.