Vino biodinamico, parti imbarazzanti comprese.
Agricoltura biologica più una filosofia. Una parte è buona agronomia. Un’altra è più difficile da difendere. Ecco quale è quale.
Sì, una parte suona come astrologia.
La biodinamica prevede di interrare un corno di vacca riempito di letame per l’inverno, e di legare certi lavori in vigna alla luna. Se la tua prima reazione è scetticismo, è una prima reazione ragionevole e non proveremo a fartela passare.
E non devi crederci per goderti il vino. Nessuno al tavolo ti chiederà cosa pensi dei calendari lunari.
Quello che segue è la versione onesta: cosa comporta, cosa regge e cosa no.
Biologico, più una fattoria chiusa e un calendario.
La base è il biologico: niente concimi di sintesi, niente pesticidi o diserbanti di sintesi. Tutto il resto ci sta sopra.
La fattoria dovrebbe funzionare come un organismo autosufficiente. Gli animali fanno letame, il letame diventa compost, il compost nutre le vigne, e da fuori si compra il meno possibile. I trecento capi di Meinklang in Burgenland fanno esattamente quel lavoro.
Poi ci sono i preparati — nove composti e macerati numerati, alcuni ottenuti in modi decisamente insoliti — e un calendario che assegna i giorni ai lavori di radice, foglia, fiore e frutto.
Demeter è l’ente di certificazione, attivo dagli anni Venti. Un marchio Demeter significa che qualcuno ha ispezionato l’azienda: più di quanto possa dire la parola "naturale".
L’agronomia regge. La magia non è dimostrata.
Le prove che i preparati facciano quello che si dice sono scarse, e i confronti controllati che li separino dal semplice biologico sono rari e non conclusivi. Chi afferma il contrario sta esagerando.
Quello che non è in discussione è che le aziende biodinamiche tendono a essere lavorate con un’attenzione fuori dal comune — rese più basse, più lavoro a mano, più tempo passato a guardare le viti — e quell’attenzione si vede nel bicchiere, qualunque cosa tu pensi del corno.
Quindi il modo utile di leggere "biodinamico" su un’etichetta non è come prova di qualcosa di mistico. È un segnale affidabile che qualcuno coltiva con cura e ha accettato di farsi controllare.
Quattro produttori, quattro gradi diversi di impegno.
Meinklang in Austria è certificata Demeter dal 2003, su una delle più grandi aziende biodinamiche d’Europa.
Monte Dall’Ora in Valpolicella è passata alla biodinamica entro il 2006, su terrazzamenti ricostruiti da loro.
Chatzivaritis nel nord della Grecia coltiva in biologico dal primo impianto nel 1994 e dal 2017 si sta muovendo verso il biodinamico.
E Tsiakkas sui monti Troodos è biologica dal 1995 — non biodinamica, e non abbiamo intenzione di descriverla come qualcosa che non è.
Vieni e ignora la filosofia.
Bevi il vino, decidi se ti piace, e lascia il corno di vacca agli affari di qualcun altro. Ci fermiamo a cento pizze al giorno: prima vieni, meglio è.
Le cose che ci chiedono davvero.
Q.Che cos’è il vino biodinamico?
Il vino biodinamico viene da vigneti coltivati secondo un sistema che parte dal biologico — niente concimi, pesticidi o diserbanti di sintesi — e vi aggiunge una fattoria a ciclo chiuso, nove preparati numerati fra composti e macerati, e un calendario che lega i lavori ai cicli lunari. Demeter, nata negli anni Venti, è il principale ente certificatore.
Q.Il vino biodinamico è migliore di quello biologico?
Non ci sono prove solide che i preparati biodinamici migliorino di per sé il vino, e i confronti controllati con il semplice biologico sono rari e non conclusivi. Quello che le aziende biodinamiche hanno costantemente in comune sono rese basse e molta attenzione manuale in vigna, e questo sì incide sulla qualità.
Q.Dove si beve vino biodinamico a Cipro?
Da Filomena Pizzeria Napoletana, in Aristotelous 1 a Larnaca, Cipro, si versano vini biodinamici fra cui Meinklang dal Burgenland austriaco e Monte Dall’Ora dalla Valpolicella, insieme alla pizza napoletana. Aperto da martedì a domenica, dalle 18 alle 22.