Βιοδυναμικό κρασί, μαζί με τα άβολα κομμάτια.
Βιολογική καλλιέργεια συν μια φιλοσοφία. Ένα μέρος είναι σωστή γεωργία. Ένα άλλο δύσκολα υπερασπίζεται. Να ποιο είναι ποιο.
Ναι, ένα μέρος ακούγεται σαν αστρολογία.
Η βιοδυναμική περιλαμβάνει το θάψιμο ενός κέρατου αγελάδας γεμάτου κοπριά για τον χειμώνα, και τον συγχρονισμό ορισμένων εργασιών του αμπελιού με τη σελήνη. Αν η πρώτη σου αντίδραση είναι σκεπτικισμός, είναι λογική πρώτη αντίδραση και δεν θα προσπαθήσουμε να σου την αλλάξουμε.
Ούτε χρειάζεται να πιστεύεις κάτι από αυτά για να απολαύσεις το κρασί. Κανείς στο τραπέζι δεν θα σε ρωτήσει τι γνώμη έχεις για τα σεληνιακά ημερολόγια.
Αυτά που ακολουθούν είναι η ειλικρινής εκδοχή: τι περιλαμβάνει, τι στέκει και τι όχι.
Βιολογικό, συν κλειστή φάρμα και ημερολόγιο.
Η βάση είναι η βιολογική καλλιέργεια: χωρίς συνθετικά λιπάσματα, χωρίς συνθετικά φυτοφάρμακα ή ζιζανιοκτόνα. Όλα τα υπόλοιπα χτίζονται πάνω σε αυτό.
Η φάρμα υποτίθεται ότι λειτουργεί ως αυτοτελής οργανισμός. Τα ζώα δίνουν κοπριά, η κοπριά γίνεται κομπόστ, το κομπόστ τρέφει τα αμπέλια, και αγοράζονται όσο το δυνατόν λιγότερα απ’ έξω. Τα τριακόσια βοοειδή της Meinklang στο Burgenland κάνουν ακριβώς αυτή τη δουλειά.
Μετά υπάρχουν τα παρασκευάσματα — εννέα αριθμημένα κομπόστ και ψεκάσματα, κάποια φτιαγμένα με τρόπους σαφώς παράξενους — και ένα ημερολόγιο που αναθέτει μέρες σε εργασίες ρίζας, φύλλου, άνθους και καρπού.
Ο Demeter είναι ο φορέας πιστοποίησης και λειτουργεί από τη δεκαετία του 1920. Μια σήμανση Demeter σημαίνει ότι κάποιος επιθεώρησε τη φάρμα — περισσότερα απ’ όσα μπορεί να ισχυριστεί η λέξη «φυσικό».
Η γεωργία στέκει. Η μαγεία δεν έχει αποδειχθεί.
Τα στοιχεία ότι τα συγκεκριμένα παρασκευάσματα κάνουν αυτό που λέγεται είναι ισχνά, και οι ελεγχόμενες δοκιμές που τα ξεχωρίζουν από την απλή βιολογική πρακτική είναι σπάνιες και ασαφείς. Όποιος ισχυρίζεται το αντίθετο υπερβάλλει.
Αυτό που δεν αμφισβητείται είναι ότι τα βιοδυναμικά κτήματα τείνουν να καλλιεργούνται με ασυνήθιστη προσοχή — χαμηλότερες αποδόσεις, περισσότερη δουλειά με το χέρι, περισσότερος χρόνος στο αμπέλι — και αυτή η προσοχή φαίνεται στο ποτήρι, ό,τι κι αν πιστεύεις για το κέρατο.
Άρα ο χρήσιμος τρόπος να διαβάσεις το «βιοδυναμικό» σε μια ετικέτα δεν είναι ως απόδειξη κάποιου μυστικισμού. Είναι αξιόπιστη ένδειξη ότι κάποιος καλλιεργεί προσεκτικά και δέχτηκε να ελεγχθεί.
Τέσσερις παραγωγοί, τέσσερα διαφορετικά βάθη δέσμευσης.
Η Meinklang στην Αυστρία είναι πιστοποιημένη Demeter από το 2003, σε μία από τις μεγαλύτερες βιοδυναμικές φάρμες της Ευρώπης.
Το Monte Dall’Ora στη Valpolicella πέρασε στη βιοδυναμική ως το 2006, σε πεζούλες που ξαναέφτιαξαν οι ίδιοι.
Το Κτήμα Χατζηβαρύτη στη βόρεια Ελλάδα καλλιεργεί βιολογικά από την πρώτη φύτευση το 1994 και από το 2017 κινείται προς τη βιοδυναμική.
Και ο Τσιάκκας στο Τρόοδος είναι βιολογικός από το 1995 — όχι βιοδυναμικός, και δεν πρόκειται να τον περιγράψουμε ως κάτι που δεν είναι.
Έλα και αγνόησε τη φιλοσοφία.
Πιες το κρασί, αποφάσισε αν σου αρέσει, και άσε το κέρατο της αγελάδας να είναι θέμα κάποιου άλλου. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Τι είναι το βιοδυναμικό κρασί;
Το βιοδυναμικό κρασί προέρχεται από αμπελώνες που καλλιεργούνται με σύστημα το οποίο ξεκινά από τη βιολογική πρακτική — χωρίς συνθετικά λιπάσματα, φυτοφάρμακα ή ζιζανιοκτόνα — και προσθέτει φάρμα κλειστού κύκλου, εννέα αριθμημένα παρασκευάσματα κομπόστ και ψεκασμών, και ημερολόγιο που συνδέει τις εργασίες με τους σεληνιακούς κύκλους. Ο Demeter, από τη δεκαετία του 1920, είναι ο κύριος φορέας πιστοποίησης.
Q.Είναι το βιοδυναμικό κρασί καλύτερο από το βιολογικό;
Δεν υπάρχουν ισχυρά στοιχεία ότι τα ίδια τα βιοδυναμικά παρασκευάσματα βελτιώνουν το κρασί, και οι ελεγχόμενες συγκρίσεις με την απλή βιολογική καλλιέργεια είναι σπάνιες και ασαφείς. Αυτό που μοιράζονται σταθερά τα βιοδυναμικά κτήματα είναι χαμηλές αποδόσεις και υψηλό επίπεδο χειρωνακτικής φροντίδας στο αμπέλι, που όντως επηρεάζει την ποιότητα.
Q.Πού μπορώ να πιω βιοδυναμικό κρασί στην Κύπρο;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρονται βιοδυναμικά κρασιά, ανάμεσά τους Meinklang από το Burgenland της Αυστρίας και Monte Dall’Ora από τη Valpolicella της Ιταλίας, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.