No, non è un forno a legna
Rame, gas, quattrocento gradi. Meglio dirtelo che lasciartelo immaginare.
Hai il permesso di fregartene di cosa scalda il forno
Tanta gente mangia qui senza chiedersi mai cosa brucia il forno, e alla pizza non interessa. Se il combustibile non è la tua domanda, salta all'indirizzo in fondo alla pagina e vieni a cena.
Questa pagina è per l'altro tipo di visitatore: quello che ha letto «forno a legna» su cento menù e ha notato che sul nostro non c'è. È un'assenza voluta, quindi ecco la risposta secca con la sua ragione attaccata.
Rame fuori, gas sotto
Il forno è di rame, va a gas e lavora a 400 gradi. Questa è tutta la scheda tecnica, ed è identica in ogni pagina di questo sito. Un dettaglio che cambia a seconda di chi lo chiede non è un dettaglio: è una frase di vendita.
Non abbiamo mai chiamato la nostra pizza «cotta a legna» e non cominceremo adesso. Quello che scrive un menù è una promessa sulla sala in cui sei seduto, e la nostra deve reggere anche quando un ospite passa davanti al forno per andare al tavolo.
Napoli ha scritto le sue regole attorno a un fuoco, e attorno al calore
La tradizione è onesta sulle proprie origini. Il disciplinare europeo che registra la Pizza Napoletana come specialità tradizionale garantita parla di cottura in forno a legna, e l'Associazione Verace Pizza Napoletana, che certifica le pizzerie in questo stile, pubblica il proprio regolamento su pizzanapoletana.org.
Quello che quei documenti difendono davvero è un modo di cuocere: un piano abbastanza caldo da fissare la base quasi subito e una volta abbastanza calda da colorare il cornicione prima che il centro si asciughi. Il gas arriva a quella temperatura e ci resta per tutta la serata senza che nessuno si fermi ad alimentare il fuoco.
Quindi la frase onesta ha due metà. Cuociamo alla maniera napoletana, in un forno che non usa il combustibile della tradizione. Togliere la seconda metà sarebbe comodo, e sarebbe anche la cosa che prima o poi ogni ospite scopre da solo.
Cosa si sente, e cosa nessuno può prometterti
Il calore si vede prima ancora di assaggiare. Le bolle scure lungo il cornicione arrivano da un forno molto caldo e da pochissimo tempo dentro: temperatura e tempi, non un ceppo di legna.
Quello che il fuoco a legna aggiunge in più è il fumo, e quanto ne arrivi davvero a una pizza che resta nel forno poco più di un minuto è materia di discussione fra chi cucina per mestiere. Non la risolviamo su una pagina web. Ti diciamo con cosa lavoriamo e lasciamo parlare il cornicione.
Vieni a giudicare il cornicione
Filomena è in Aristotelous 1, a Larnaca, aperta da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00 e chiusa il lunedì. La carta dei vini naturali cambia, e ogni bottiglia ha una pagina qui se ti va di leggere prima. Se invece preferisci vedere il forno al lavoro, le foto stanno su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Domande sul fuoco
Q.La pizza di Filomena è cotta a legna?
No. Il forno è di rame e va a gas, e lavora a 400 gradi. L'espressione «forno a legna» non compare da nessuna parte su questo sito perché non sarebbe vera.
Q.Il gas la rende meno napoletana?
Il disciplinare europeo della Pizza Napoletana descrive un forno a legna, quindi il combustibile non è quello tradizionale. La biga, le 48 ore, il San Marzano e il fior di latte invece lo sono.
Q.Quanto scalda il forno?
Quattrocento gradi. È l'unico numero sul forno che scriviamo, perché è quello che leggiamo sul nostro forno e non uno preso in prestito da un disciplinare.
Q.Perché la temperatura conta più del combustibile?
Perché la pizza napoletana è costruita attorno a un piano molto caldo e a una cottura molto breve. Il calore forma il cornicione; il combustibile è solo il modo di arrivarci.