Όχι, δεν είναι ξυλόφουρνος
Χάλκινος, με αέριο, στους τετρακόσιους βαθμούς. Καλύτερα να σας το πούμε παρά να το υποθέσετε.
Επιτρέπεται να μη σας νοιάζει τι καίει ο φούρνος
Πολύς κόσμος τρώει εδώ χωρίς ποτέ να αναρωτηθεί τι καίει ο φούρνος, και ούτε η πίτσα ρωτά. Αν το καύσιμο δεν είναι η ερώτησή σας, πηγαίνετε στη διεύθυνση στο τέλος της σελίδας και ελάτε να φάτε.
Αυτή η σελίδα είναι για τον άλλο επισκέπτη: αυτόν που έχει διαβάσει «ξυλόφουρνος» σε εκατό καταλόγους και πρόσεξε ότι στον δικό μας δεν υπάρχει. Η απουσία είναι σκόπιμη, οπότε ορίστε η καθαρή απάντηση μαζί με τον λόγο της.
Χαλκός απ' έξω, αέριο από κάτω
Ο φούρνος είναι χάλκινος, δουλεύει με αέριο και φτάνει τους 400 βαθμούς. Αυτά είναι όλα τα τεχνικά στοιχεία, και είναι ίδια σε κάθε σελίδα αυτού του ιστότοπου. Μια λεπτομέρεια που αλλάζει ανάλογα με το ποιος ρωτά δεν είναι λεπτομέρεια· είναι ατάκα πώλησης.
Ποτέ δεν ονομάσαμε την πίτσα μας ξυλόφουρνου και δεν θα αρχίσουμε τώρα. Ό,τι γράφει ένας κατάλογος είναι υπόσχεση για τη σάλα στην οποία κάθεστε, και η δική μας πρέπει να αντέχει και όταν κάποιος περνά μπροστά από τον φούρνο πηγαίνοντας στο τραπέζι του.
Η Νάπολη έγραψε τους κανόνες γύρω από μια φωτιά — και γύρω από τη θερμότητα
Η παράδοση είναι ειλικρινής για την καταγωγή της. Η ευρωπαϊκή προδιαγραφή που καταχωρίζει την Pizza Napoletana ως εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν μιλά για ψήσιμο σε ξυλόφουρνο, και η Associazione Verace Pizza Napoletana, που πιστοποιεί πιτσαρίες σε αυτό το ύφος, δημοσιεύει τον δικό της κανονισμό στο pizzanapoletana.org.
Αυτό που στην πραγματικότητα υπερασπίζονται αυτά τα κείμενα είναι ένας τρόπος ψησίματος: ένα δάπεδο αρκετά καυτό ώστε να σταθεροποιεί τη βάση σχεδόν αμέσως και έναν θόλο αρκετά καυτό ώστε να χρωματίζει το χείλος πριν στεγνώσει το κέντρο. Το αέριο φτάνει σε αυτή τη θερμοκρασία και μένει εκεί όλο το βράδυ, χωρίς να σταματά κανείς για να ταΐσει τη φωτιά.
Άρα η ειλικρινής πρόταση έχει δύο μισά. Ψήνουμε με τον ναπολιτάνικο τρόπο, σε φούρνο που δεν χρησιμοποιεί το παραδοσιακό καύσιμο. Το να λείπει το δεύτερο μισό θα ήταν το εύκολο, και είναι ούτως ή άλλως αυτό που κάθε επισκέπτης καταλήγει να ανακαλύπτει μόνος του.
Τι γεύεστε, και τι δεν μπορεί να σας υποσχεθεί κανείς
Η θερμότητα φαίνεται πριν καν δοκιμάσετε. Οι σκούρες φουσκάλες στο χείλος έρχονται από πολύ καυτό φούρνο και ελάχιστο χρόνο μέσα του: θερμοκρασία και χρόνος, όχι ένα κούτσουρο.
Αυτό που προσθέτει επιπλέον μια φωτιά με ξύλα είναι ο καπνός, και το πόσος φτάνει πραγματικά σε μια πίτσα που μένει στον φούρνο λίγο πάνω από ένα λεπτό το συζητούν όσοι μαγειρεύουν επαγγελματικά. Δεν θα λύσουμε εμείς αυτή τη διαφωνία σε μια ιστοσελίδα. Σας λέμε με τι δουλεύουμε και αφήνουμε το χείλος να μιλήσει.
Ελάτε να κρίνετε το χείλος
Η Filomena βρίσκεται στην Αριστοτέλους 1, στη Λάρνακα, ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή από τις 18:00 ως τις 22:00 και κλειστά τη Δευτέρα. Η λίστα με τα φυσικά κρασιά αλλάζει, και κάθε φιάλη έχει τη σελίδα της εδώ αν σας αρέσει να διαβάζετε πρώτα. Αν πάλι θέλετε να δείτε τον φούρνο στη δουλειά, οι φωτογραφίες είναι στο Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Ερωτήσεις για τη φωτιά
Q.Είναι η πίτσα της Filomena ξυλόφουρνου;
Όχι. Ο φούρνος είναι χάλκινος και δουλεύει με αέριο, στους 400 βαθμούς. Η λέξη «ξυλόφουρνος» δεν υπάρχει πουθενά σε αυτόν τον ιστότοπο, γιατί δεν θα ήταν αλήθεια.
Q.Το αέριο την κάνει λιγότερο ναπολιτάνικη;
Η ευρωπαϊκή προδιαγραφή για την Pizza Napoletana περιγράφει ξυλόφουρνο, οπότε το καύσιμο δεν είναι το παραδοσιακό. Η μπίγκα, οι 48 ώρες, ο San Marzano και το fior di latte όμως είναι.
Q.Πόσο ζεσταίνει ο φούρνος;
Τετρακόσιους βαθμούς. Είναι το μόνο νούμερο για τον φούρνο που γράφουμε, γιατί το διαβάζουμε στον δικό μας φούρνο και δεν το δανειζόμαστε από κανονισμό.
Q.Γιατί μετρά περισσότερο η θερμοκρασία από το καύσιμο;
Επειδή η ναπολιτάνικη πίτσα είναι χτισμένη γύρω από ένα πολύ καυτό δάπεδο και ένα πολύ σύντομο ψήσιμο. Η θερμότητα διαμορφώνει το χείλος· το καύσιμο είναι απλώς ο δρόμος προς αυτήν.