Perché ci fermiamo a 100 pizze al giorno.
Non è una regola di marketing. È un impasto messo su due giorni prima che tu decidessi di venire.
Il numero è una decisione, e non si piega.
In home page sta in una riga: massimo 100 pizze al giorno, la bontà non è una catena di montaggio. Le versioni corte suonano sempre come uno slogan, quindi ecco quella lunga — perché quel limite ci costa qualcosa, e ogni tanto costa una serata anche a te.
Nessuno conta fino a cento e si ferma per fare scena. Il numero è quello che viene fuori da tre cose ordinarie: un forno, una sala piccola e un impasto che va fatto due giorni prima. Cambia una delle tre e mangia più gente. Ognuno di quei cambiamenti fa anche una pizza diversa.
Quindi la frase onesta non è che scegliamo di farne solo cento. È più vicina a questa: cento è quante ne può fare per bene un posto costruito così, e preferiamo finirle piuttosto che scoprire com'è la centoquarantesima.
L'impasto del sabato è stato fatto giovedì.
L'impasto parte da una biga e matura 48 ore al 77% di idratazione: 77 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina. È un dato che su questo sito compare più volte, sempre come discorso di gusto. Ha una seconda conseguenza di cui non parla nessuno: fissa la quantità molto prima che qualcuno si sieda.
Un impasto fatto due giorni prima non si rabbocca la sera stessa. Nel momento in cui la biga di giovedì è finita nella cassetta, il numero di pizze disponibili il sabato era già deciso. Non c'è una teglia di scorta nel retro, perché anche quella sarebbe dovuta partire giovedì.
L'alternativa non è un segreto: più lievito, qualche ora, impasto a richiesta per tutta la sera. Cresce. E si mangia in un altro modo: è esattamente la scorciatoia che questa cucina è nata per rifiutare. Il limite è quanto costano le 48 ore, pagate nell'unica moneta che ha una cucina, cioè quante persone riesce a sfamare.
Un forno di rame prende una pizza per volta.
Il forno è di rame, va a gas e lavora a 400 gradi. Le pizze entrano una alla volta ed escono allo stesso modo. Non è un'inefficienza da risolvere con un po' di ingegneria: è la forma stessa. Una pizza napoletana è una cosa che succede da sola, in un forno molto caldo, per poco tempo.
Il servizio va dalle sei alle dieci: quattro ore. Cento pizze distribuite uniformemente fanno venticinque all'ora, una ogni due minuti scarsi, senza pause, per tutta la sera. Le serate però non sono uniformi. Arrivano a ondate, ed è per questo che le otto e mezza di sabato sono un'altra cosa rispetto alle sei di martedì.
E la sala è piccola. Ci siamo presi la stanza accanto, che ha aiutato, e resta una sala piccola. Dietro ogni numero di capienza c'è una pianta che discute al posto tuo.
Vieni presto, e ancora più presto nel fine settimana.
La parte pratica è corta. Siamo aperti da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, chiusi il lunedì, in 1 Aristotelous a Larnaca. Presto di sera è l'orario sicuro, e la differenza tra presto e tardi è più larga nel fine settimana che infrasettimana.
Quando le pizze del giorno sono finite, sono finite, e a qualcuno tocca sentirsi dire di no. Non facciamo finta che non succeda: è il costo visibile della regola e l'unica parte che un ospite sente davvero. Quello che esce dal forno di solito finisce su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana, che è la cosa più vicina a una diretta della serata.
Il vino è la parte senza limite. La carta dei vini naturali ruota, quindi nessuna pagina qui ti dirà quale bottiglia è aperta stasera. Ogni bottiglia e ogni vitigno hanno invece una pagina propria: leggine una prima di venire, oppure non chiedere niente e fatti versare.
Vieni presto. Poi giudica la regola.
Filomena è in 1 Aristotelous, Larnaca. Siamo aperti da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e chiusi il lunedì. Il sito è scritto in inglese, italiano e greco: leggilo nella lingua in cui pensi. Se vuoi vedere cosa è uscito dal forno di recente, è su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Domande sulle cento
Q.Quante pizze fa Filomena in un giorno?
Filomena fa al massimo 100 pizze al giorno. Il limite nasce da un solo forno di rame, da una sala piccola a Larnaca e da un impasto messo su 48 ore prima della cottura.
Q.Perché non farne semplicemente di più?
Farne di più vorrebbe dire un impasto più veloce o un secondo forno. La biga di 48 ore fissa la quantità due giorni prima, quindi il numero della serata non si può alzare la sera stessa.
Q.Cosa succede quando finite le pizze?
Quando le cento pizze del giorno sono finite, il servizio chiude per quella sera. È il costo visibile del limite, e venire presto di sera è il modo per aggirarlo.
Q.Qual è il momento migliore per venire da Filomena?
Presto di sera, e ancora più presto nel fine settimana. Filomena serve da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, chiuso il lunedì, in 1 Aristotelous a Larnaca.