Γιατί σταματάμε στις 100 πίτσες τη μέρα.
Δεν είναι κανόνας μάρκετινγκ. Είναι μια ζύμη που ζυμώθηκε δύο μέρες πριν αποφασίσεις να έρθεις.
Ο αριθμός είναι απόφαση, και δεν λυγίζει.
Στην αρχική σελίδα χωράει σε μία γραμμή: το πολύ 100 πίτσες τη μέρα, το καλό δεν είναι εργοστάσιο. Οι σύντομες εκδοχές ακούγονται πάντα σαν σύνθημα, οπότε εδώ είναι η μεγάλη — γιατί αυτό το όριο μας κοστίζει, και πού και πού κοστίζει και σ' εσένα μια βραδιά.
Κανείς δεν μετράει ως το εκατό και σταματά για εντυπωσιασμό. Ο αριθμός προκύπτει από τρία συνηθισμένα πράγματα: έναν φούρνο, μια μικρή σάλα και μια ζύμη που πρέπει να γίνει δύο μέρες νωρίτερα. Άλλαξε ένα από τα τρία και τρώνε περισσότεροι. Κάθε τέτοια αλλαγή φτιάχνει όμως και διαφορετική πίτσα.
Άρα η τίμια διατύπωση δεν είναι ότι διαλέγουμε να φτιάχνουμε μόνο εκατό. Είναι πιο κοντά σε αυτό: εκατό είναι όσες μπορεί να βγάλει σωστά ένα μαγαζί φτιαγμένο έτσι, και προτιμάμε να μας τελειώσουν παρά να μάθουμε πώς είναι η εκατοστή τεσσαρακοστή.
Η ζύμη του Σαββάτου ζυμώθηκε την Πέμπτη.
Η ζύμη ξεκινά ως biga και ωριμάζει 48 ώρες με 77% ενυδάτωση: 77 γραμμάρια νερού για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι. Το στοιχείο αυτό εμφανίζεται σε αρκετά σημεία του ιστότοπου, πάντα ως κουβέντα για τη γεύση. Έχει και μια δεύτερη συνέπεια που δεν λέει κανείς: κλειδώνει την ποσότητα πολύ πριν καθίσει οποιοσδήποτε.
Μια ζύμη φτιαγμένη δύο μέρες πριν δεν συμπληρώνεται το ίδιο βράδυ. Τη στιγμή που η biga της Πέμπτης μπήκε στο τελάρο, ο αριθμός των πιτσών του Σαββάτου ήταν ήδη κλεισμένος. Δεν υπάρχει εφεδρική ζύμη στην αποθήκη, γιατί και αυτή θα έπρεπε να είχε ξεκινήσει την Πέμπτη.
Η εναλλακτική δεν είναι μυστικό: περισσότερη μαγιά, λίγες ώρες, ζύμη κατά παραγγελία όλο το βράδυ. Φουσκώνει. Τρώγεται όμως αλλιώς, και είναι ακριβώς η συντόμευση που αυτή η κουζίνα φτιάχτηκε για να αρνείται. Το όριο είναι το κόστος των 48 ωρών, πληρωμένο στο μόνο νόμισμα που έχει μια κουζίνα: πόσους ανθρώπους προλαβαίνει να ταΐσει.
Ο χάλκινος φούρνος παίρνει μία πίτσα τη φορά.
Ο φούρνος είναι χάλκινος, δουλεύει με αέριο και φτάνει τους 400 βαθμούς. Οι πίτσες μπαίνουν μία τη φορά και βγαίνουν το ίδιο. Δεν είναι μια αναποτελεσματικότητα που περιμένει λύση: είναι η ίδια η φόρμα. Η ναπολιτάνικη πίτσα είναι κάτι που γίνεται μόνο του, σε πολύ καυτό φούρνο, για λίγο.
Η βάρδια πάει από τις έξι ως τις δέκα: τέσσερις ώρες. Εκατό πίτσες μοιρασμένες ομοιόμορφα κάνουν είκοσι πέντε την ώρα, μία κάθε δύο λεπτά περίπου, χωρίς κενό, όλο το βράδυ. Οι βραδιές όμως δεν είναι ομοιόμορφες. Έρχονται σε κύματα, γι' αυτό και οι οκτώμισι του Σαββάτου είναι άλλη ιστορία από τις έξι της Τρίτης.
Και η σάλα είναι μικρή. Πήραμε και το διπλανό δωμάτιο, που βοήθησε, και παραμένει μικρή σάλα. Πίσω από κάθε αριθμό χωρητικότητας υπάρχει μια κάτοψη που κάνει τη δουλειά του επιχειρήματος.
Έλα νωρίς, και ακόμα πιο νωρίς το σαββατοκύριακο.
Το πρακτικό μέρος είναι σύντομο. Είμαστε ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, κλειστά τη Δευτέρα, στην Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα. Νωρίς το βράδυ είναι η σίγουρη ώρα, και η διαφορά ανάμεσα στο νωρίς και στο αργά είναι μεγαλύτερη το σαββατοκύριακο παρά μέσα στην εβδομάδα.
Όταν οι πίτσες της ημέρας τελειώσουν, τελείωσαν, και κάποιος θα ακούσει ένα όχι. Δεν θα προσποιηθούμε ότι δεν συμβαίνει: είναι το ορατό κόστος του κανόνα και το μόνο κομμάτι του που νιώθει πραγματικά ο επισκέπτης. Ό,τι βγαίνει από τον φούρνο συνήθως καταλήγει στο Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana, που είναι το πιο κοντινό σε ζωντανή εικόνα της βραδιάς.
Το κρασί είναι το κομμάτι χωρίς όριο. Η λίστα φυσικών κρασιών εναλλάσσεται, οπότε καμία σελίδα εδώ δεν θα σου πει ποιο μπουκάλι είναι ανοιχτό απόψε. Κάθε μπουκάλι και κάθε ποικιλία έχουν όμως δική τους σελίδα: διάβασε μία πριν έρθεις, ή μη ρωτήσεις τίποτα και άσε να σου σερβίρουν.
Έλα νωρίς. Μετά κρίνε τον κανόνα.
Η Filomena βρίσκεται στην Αριστοτέλους 1, Λάρνακα. Είμαστε ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, και κλειστά τη Δευτέρα. Ο ιστότοπος υπάρχει στα αγγλικά, τα ιταλικά και τα ελληνικά — διάβασέ τον στη γλώσσα που σκέφτεσαι. Αν θέλεις να δεις τι βγήκε τελευταία από τον φούρνο, είναι στο Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Ερωτήσεις για τις εκατό
Q.Πόσες πίτσες φτιάχνει η Filomena τη μέρα;
Η Filomena φτιάχνει το πολύ 100 πίτσες τη μέρα. Το όριο προκύπτει από έναν χάλκινο φούρνο, μια μικρή σάλα στη Λάρνακα και μια ζύμη που ξεκινά 48 ώρες πριν από το ψήσιμο.
Q.Γιατί να μην φτιάχνετε απλώς περισσότερες;
Περισσότερες θα σήμαινε πιο γρήγορη ζύμη ή δεύτερο φούρνο. Η biga των 48 ωρών κλειδώνει την ποσότητα δύο μέρες νωρίτερα, οπότε ο αριθμός της βραδιάς δεν ανεβαίνει την ίδια βραδιά.
Q.Τι γίνεται όταν σας τελειώσουν;
Όταν τελειώσουν οι εκατό πίτσες της ημέρας, η βάρδια κλείνει για εκείνο το βράδυ. Είναι το ορατό κόστος του ορίου, και το να έρθεις νωρίς το βράδυ είναι ο τρόπος να το αποφύγεις.
Q.Ποια είναι η καλύτερη ώρα για να έρθει κανείς στη Filomena;
Νωρίς το βράδυ, και ακόμα πιο νωρίς το σαββατοκύριακο. Η Filomena σερβίρει Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, κλειστά τη Δευτέρα, στην Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα.