Pizza, pizza e ancora pizza: guida breve agli stili che incontri a Cipro
Una parola sola, pani molto diversi. Ecco come distinguerli prima di ordinare.
Perché si chiama pizza tutto quanto
Pizza è una parola, non una ricetta. A Cipro la trovi scritta accanto a un disco sottile, a un quadrato alto tagliato dalla teglia, a una sfoglia croccante venduta a peso e a una versione spessa cotta in padella con molto formaggio. Sono tutte pizze. Nessuna vuole essere l'altra.
Le differenze nascono da tre cose: il rapporto tra farina e acqua, quanto a lungo l'impasto fermenta e quanto è caldo il forno. Un impasto che riposa due ore e cuoce a temperatura moderata non si comporterà mai come un impasto che riposa due giorni e tocca un piano molto caldo. È aritmetica, non opinione.
La napoletana è quella con un regolamento scritto. L'Associazione Verace Pizza Napoletana pubblica il suo disciplinare su avpn.it, e lo stile è registrato nell'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita con il Regolamento (UE) n. 97/2010. Puoi leggerli tu stesso.
Cosa guardare quando arriva
Guarda prima il cornicione. La napoletana ha un bordo gonfio e leggero, con macchie scure, e un centro morbido che spesso si piega. Il disco in stile romano è sottile dappertutto e si spezza se lo pieghi. La pizza in teglia è un'altra cosa ancora: più alta, più aperta dentro, tagliata con le forbici o col coltello.
Poi guarda quanto è umido il centro. La napoletana non è pensata per restare rigida al centro. Se ti aspettavi una tavoletta da tenere dritta in una mano, quello è un altro stile, non un errore di cucina.
La nostra è la napoletana. L'impasto è una biga, 48 ore di fermentazione al 77 per cento di idratazione. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella è fior di latte, entrambi dall'Italia. Il forno è di rame, a gas, e lavora a 400 gradi. Al forno c'è Daniele, nato a Napoli nel 1989.
Vieni a capire quale ti piace
Non serve conoscere i nomi per ordinare bene. Siediti, dicci cosa ti piace di solito e ti raccontiamo come sta andando l'impasto quella sera. Siamo in 1 Aristotelous a Larnaca, aperti da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00, chiusi il lunedì. C'è anche una carta di vini naturali, e cambia.
Risposte brevi
Q.Uno stile è migliore di un altro?
No. Sono costruiti per risultati diversi. Un disco sottile e croccante e una base napoletana morbida fanno esattamente quello per cui il loro impasto è nato.
Q.Perché il centro della napoletana è morbido?
Per l'idratazione alta e per la cottura breve a temperatura molto alta. Il cornicione si gonfia e si colora mentre il centro resta tenero. A Napoli molti la piegano e basta.
Q.Come chiedo dello stile senza sembrare sperduto?
Chiedi quante ore ha fermentato l'impasto e a che temperatura cuoce il forno. Quelle due risposte dicono più di qualsiasi nome sul menu, e nessuno si aspetta che tu le sappia già.