Cerchi una pizza a Larnaca? Comincia da come è stato fatto l'impasto
Una mappa ti dice quale pizzeria è più vicina. Non ti dice cosa è successo alla farina due giorni prima che tu ti sedessi.
"Pizza vicino a me" risponde alla parte facile
Se hai scritto pizza vicino a me e sei finito qui, il motore di ricerca ha fatto la metà semplice del lavoro. Ha misurato una distanza. La distanza è l'unica cosa di una pizza che non riguarda la pizza.
La metà difficile non si vede su una mappa, e non si vede nemmeno in una foto. Una fotografia mostra la superficie. La parte che decide come si mangia — come si piega, come si mastica, che sapore ha quando il pomodoro è finito — era già decisa due giorni prima, dentro una ciotola, quando nessuno sapeva che saresti arrivato.
Quindi ecco un punto di partenza diverso. Chiedi come è stato fatto l'impasto. È una domanda che puoi fare in qualsiasi pizzeria, in qualsiasi città, e la risposta dice più di qualsiasi punteggio.
Cos'è una biga, detto semplice
La biga è un pezzo di impasto che si fa prima dell'impasto. Farina, acqua e poco lievito, mescolati duri e lasciati stare. Più tardi quella massa entra nell'impasto finale. In panificazione si chiama preimpasto; Harold McGee ne descrive la famiglia in On Food and Cooking, e spiega perché il tempo dentro un impasto non è tempo perso.
Da Filomena la biga sta 48 ore. È tutto qui, e non è un trucco. La fermentazione è un lavoro lento fatto da organismi piccoli, e il lavoro lento produce aromi che il lavoro veloce non ha tempo di produrre. Un impasto lo puoi far crescere in due ore mettendo più lievito. Cresce. E sa di impasto cresciuto in due ore.
Non serve che ti ricordi la parola biga. Serve sapere che qualcuno ha deciso di aspettare due giorni per una cosa che si poteva chiudere prima di pranzo.
Il 77% di idratazione è un rapporto, non un voto
L'idratazione è il peso dell'acqua rispetto al peso della farina. Al 77% ci sono 77 grammi d'acqua ogni 100 grammi di farina. È un impasto bagnato. Un impasto bagnato è molle, appiccica e non se ne sta buono sul banco ad aspettare di essere steso.
Il motivo per accettare quella scomodità è quello che l'acqua fa nel forno. Più acqua vuol dire più vapore, e il vapore è ciò che spinge in alto il cornicione e lascia i buchi aperti e irregolari che vedi quando guardi una fetta di taglio. Un impasto più asciutto si lavora meglio ed esce più compatto.
Il numero, quindi, è una scelta sulla difficoltà, non un punteggio. Al 77% non si vince niente. Si fa solo più fatica con un impasto più appiccicoso.
Le cose che non cambiano da una volta all'altra
I pomodori sono San Marzano e la mozzarella è fior di latte. Entrambi arrivano dall'Italia. Il forno è di rame, a gas, e lavora a 400 gradi: la pizza napoletana è una forma costruita attorno a un forno caldo e a una cottura breve, ed è per questo che l'Associazione Verace Pizza Napoletana scrive le sue regole partendo dal forno; le pubblica su pizzanapoletana.org.
Il pizzaiolo è Daniele, nato a Napoli nel 1989. Non prende la scorciatoia che fa risparmiare dieci minuti. È la frase che spiega da sola le 48 ore.
Quello che cambia è il vino. La carta dei vini naturali ruota, quindi nessuna pagina qui ti dirà quale bottiglia è aperta stasera. Ogni bottiglia e ogni vitigno hanno invece una pagina propria: puoi leggerle prima di venire oppure chiedere una volta seduto. Arrivare senza saperlo è normale.
Vieni a mangiare, poi giudica
Filomena è in 1 Aristotelous, Larnaca. Siamo aperti da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e chiusi il lunedì. Il sito è scritto in inglese, italiano e greco: leggilo nella lingua in cui pensi. Se vuoi vedere cosa è uscito dal forno di recente, è su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Le domande che arrivano al tavolo
Q.Cos'è la biga?
Un impasto duro di farina, acqua e lievito preparato prima dell'impasto finale, lasciato fermentare e poi incorporato. È un vantaggio di partenza dato alla pasta. Da Filomena dura 48 ore.
Q.Cosa vuol dire 77% di idratazione?
Settantasette grammi d'acqua ogni cento grammi di farina. Fa un impasto bagnato e molle, più difficile da gestire, che in forno produce più vapore.
Q.Devo sapere qualcosa di pizza o di vino per mangiare qui?
No. Puoi ordinare senza vocabolario e chiedere quello che vuoi al tavolo. Le pagine di questo sito esistono perché sapere sia facoltativo, non obbligatorio.
Q.Quando siete aperti?
Da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00. Lunedì chiuso. L'indirizzo è 1 Aristotelous, Larnaca.