Πίτσα, πίτσα και πάλι πίτσα: σύντομος οδηγός για τα είδη που θα συναντήσετε στην Κύπρο
Μία λέξη, πολύ διαφορετικά ψωμιά. Δείτε πώς ξεχωρίζουν πριν παραγγείλετε.
Γιατί όλα λέγονται πίτσα
Η πίτσα είναι λέξη, όχι συνταγή. Στην Κύπρο θα τη δείτε δίπλα σε έναν λεπτό στρογγυλό δίσκο, σε ένα ψηλό τετράγωνο κομμάτι από ταψί, σε ένα τραγανό φύλλο που πωλείται με το βάρος και σε μια χοντρή εκδοχή με πολύ τυρί. Όλα είναι πίτσα. Κανένα δεν προσπαθεί να γίνει το άλλο.
Οι διαφορές προκύπτουν από τρία πράγματα: την αναλογία αλευριού και νερού, τον χρόνο ζύμωσης και τη θερμοκρασία του φούρνου. Μια ζύμη που ξεκουράζεται δύο ώρες και ψήνεται σε μέτρια θερμοκρασία δεν θα συμπεριφερθεί ποτέ όπως μια ζύμη που ξεκουράζεται δύο μέρες και ακουμπά σε πολύ καυτή πλάκα. Είναι αριθμητική, όχι γνώμη.
Η ναπολιτάνικη είναι εκείνη με γραπτό κανονισμό. Ο σύλλογος Associazione Verace Pizza Napoletana δημοσιεύει το disciplinare στο avpn.it, ενώ το είδος είναι καταχωρισμένο στην Ευρωπαϊκή Ένωση ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν με τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 97/2010. Μπορείτε να τα διαβάσετε μόνοι σας.
Τι να κοιτάξετε όταν έρθει
Κοιτάξτε πρώτα το χείλος. Η ναπολιτάνικη έχει ψηλό, αέρινο περίγυρο με σκούρες βούλες, και μια μέση αρκετά μαλακή ώστε πολλοί τη διπλώνουν. Ο ρωμαϊκού τύπου δίσκος είναι λεπτός παντού και σπάει αν τον λυγίσετε. Η πίτσα ταψιού είναι άλλο πλάσμα: πιο ψηλή, πιο ανοιχτή μέσα, κομμένη με ψαλίδι ή μαχαίρι.
Μετά κοιτάξτε πόσο υγρή είναι η μέση. Η ναπολιτάνικη δεν φτιάχνεται για να μένει άκαμπτη στο κέντρο. Αν περιμένατε κάτι που στέκεται ίσιο στο ένα χέρι, αυτό είναι άλλο είδος, όχι λάθος της κουζίνας.
Η δική μας είναι η ναπολιτάνικη. Η ζύμη είναι biga, με 48 ώρες ζύμωση και 77 τοις εκατό ενυδάτωση. Οι ντομάτες είναι San Marzano και η μοτσαρέλα fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία. Ο φούρνος είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς. Στον φούρνο είναι ο Daniele, γεννημένος στη Νάπολη το 1989.
Ελάτε να δείτε ποια σας ταιριάζει
Δεν χρειάζεται να ξέρετε τα ονόματα για να παραγγείλετε σωστά. Καθίστε, πείτε μας τι σας αρέσει συνήθως και θα σας πούμε πώς πάει η ζύμη εκείνο το βράδυ. Είμαστε στην 1 Aristotelous στη Λάρνακα, ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, κλειστά τη Δευτέρα. Υπάρχει και κατάλογος φυσικών κρασιών, που αλλάζει.
Σύντομες απαντήσεις
Q.Είναι κάποιο είδος καλύτερο από τα άλλα;
Όχι. Φτιάχνονται για διαφορετικό αποτέλεσμα. Ο λεπτός τραγανός δίσκος και η μαλακή ναπολιτάνικη βάση κάνουν ακριβώς αυτό για το οποίο φτιάχτηκε η ζύμη τους.
Q.Γιατί η μέση της ναπολιτάνικης είναι μαλακή;
Λόγω της υψηλής ενυδάτωσης και του σύντομου ψησίματος σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το χείλος φουσκώνει και παίρνει χρώμα ενώ η μέση μένει τρυφερή. Στη Νάπολη πολλοί απλώς τη διπλώνουν.
Q.Πώς ρωτάω για το είδος χωρίς να νιώθω άσχετος;
Ρωτήστε πόσες ώρες ζύμωσε η ζύμη και σε πόσους βαθμούς ψήνει ο φούρνος. Οι δύο αυτές απαντήσεις λένε περισσότερα από κάθε όνομα στον κατάλογο, και κανείς δεν περιμένει να τα ξέρετε ήδη.