Biga: η αργή αρχή της ζύμης μας
Μία ερώτηση, μία ολοκληρωμένη απάντηση: τι είναι η biga και γιατί η ζύμη μας περιμένει δύο μέρες πριν μπει στον φούρνο.
Μπορείτε να το διαβάσετε χωρίς να ξέρετε τίποτα για ζύμες
Η λέξη biga είναι λέξη του αρτοποιείου. Αν δεν την έχετε ξανακούσει, αυτό είναι το φυσιολογικό, όχι κενό γνώσεων. Κανείς στην πόρτα δεν θα σας ρωτήσει τι σημαίνει.
Εδώ την εξηγούμε μία φορά, με απλά λόγια. Διαβάστε την όλη, διαβάστε τη μισή ή προσπεράστε την. Η πίτσα θα είναι η ίδια, και η ζύμη κάνει τη δουλειά της είτε ξέρετε το όνομά της είτε όχι.
Η biga είναι μια πρώτη ζύμη, πριν από τη ζύμη
Η biga είναι ένα μικρό, σφιχτό μείγμα από αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά. Φτιάχνεται πρώτη και μετά μένει μόνη της. Μόνο αργότερα μπαίνει στην τελική ζύμη, μαζί με το υπόλοιπο αλεύρι, το νερό και το αλάτι. Στα αρτοποιεία το λένε προζύμωση: ένα κομμάτι της μάζας που αρχίζει να ωριμάζει πριν καν υπάρξει το υπόλοιπο.
Δεν είναι προζύμι. Το προζύμι στηρίζεται σε μια άγρια καλλιέργεια που πρέπει να τη συντηρείς στον χρόνο. Η biga φτιάχνεται φρέσκια με μαγιά αρτοποιίας και χρησιμοποιείται μία φορά. Οι προδιαγραφές για την Pizza Napoletana ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν, στον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 97/2010, περιγράφουν ζύμη που γίνεται μονομιάς και δεν ζητούν biga. Εμείς τη χρησιμοποιούμε ούτως ή άλλως.
48 ώρες, 77 τοις εκατό ενυδάτωση
Η biga μας ωριμάζει 48 ώρες. Η τελική ζύμη έχει 77 τοις εκατό ενυδάτωση, δηλαδή 77 γραμμάρια νερό για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι. Είναι υγρή ζύμη, και η υγρή ζύμη δουλεύεται πιο δύσκολα. Ο Daniele, ο πιτσαγιόλο μας, γεννήθηκε στη Νάπολη το 1989 και έκρινε ότι αξίζει τον κόπο.
Ο χρόνος είναι το μόνο που δεν αγοράζεται πίσω. Μια ζύμη μπορεί να πιεστεί με περισσότερη μαγιά και να είναι έτοιμη σε λίγες ώρες. Η δική μας όχι. Ανάμεσα στο πρώτο ζύμωμα και την πρώτη πίτσα περνούν δύο μέρες, κάθε μέρα που είμαστε ανοιχτά.
Τι κάνει η αναμονή στους 400 βαθμούς
Ο φούρνος μας είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία η πίτσα μπαίνει και βγαίνει γρήγορα. Η ζύμη δεν προλαβαίνει να χτίσει τίποτα μέσα στον φούρνο. Ό,τι έχει, το έφερε από τις δύο μέρες πριν.
Αυτό που βλέπετε είναι ένα χείλος που φουσκώνει και κάνει φουσκάλες, και μια βάση που μένει μαλακή στη μέση. Από πάνω δεν έχει πολλά: ντομάτα San Marzano και fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία. Η ζύμη δεν είναι υλικό της γαρνιτούρας. Είναι το κομμάτι που οι περισσότεροι προσέχουν τελευταίο.
Ελάτε να δείτε τη ζύμη στα χέρια
Ο πάγκος είναι δίπλα στον φούρνο. Αν θέλετε να δείτε πώς ανοίγει η ζύμη στο χέρι, καθίστε από εκείνη την πλευρά. Ρωτήστε τον Daniele για τη biga και θα σας πει περισσότερα από αυτή τη σελίδα. Έχουμε επίσης έναν κατάλογο φυσικού κρασιού που αλλάζει, με ξεχωριστή σελίδα για κάθε φιάλη ή ποικιλία.
Σύντομες απαντήσεις για τη biga
Q.Η biga είναι το ίδιο με το προζύμι;
Όχι. Το προζύμι είναι άγρια καλλιέργεια που τη ταΐζεις και τη κρατάς ζωντανή. Η biga φτιάχνεται φρέσκια με μαγιά και χρησιμοποιείται μία φορά.
Q.Μια ζύμη 48 ωρών έχει άλλη γεύση;
Δουλεύεται αλλιώς και στον φούρνο συμπεριφέρεται αλλιώς, ενώ το χείλος βγαίνει πιο ελαφρύ και πιο ανοιχτό. Τη γεύση την κρίνετε εσείς στο τραπέζι.
Q.Τι σημαίνει 77 τοις εκατό ενυδάτωση;
77 γραμμάρια νερό για κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι. Είναι υγρή ζύμη, πιο μαλακή στο άνοιγμα και πιο αργή στο δούλεμα.
Q.Πρέπει να τα ξέρω όλα αυτά για να παραγγείλω;
Όχι. Κανείς δεν σας εξετάζει. Η σελίδα υπάρχει για όποιον έχει περιέργεια, η πίτσα είναι η ίδια έτσι κι αλλιώς.