Γιατί στον κατάλογό μας δεν θα βρεις ούτε ένα όνομα που ξέρεις.
Όχι για να το κάνουμε δύσκολο. Επειδή τα διάσημα μπουκάλια φτιάχτηκαν για άλλη αίθουσα, όχι για αυτή.
Δεν θα αναγνωρίσεις ούτε μία ετικέτα. Είναι σκόπιμο.
Οι περισσότεροι κατάλογοι κρασιών φτιάχνονται για να καθησυχάζουν. Μερικά ονόματα που ξέρουν όλοι, μια κλίμακα τιμών από το ασφαλές στο ξεχωριστό, κι ένας σερβιτόρος που γνέφει όταν διαλέγεις το μεσαίο. Λειτουργεί. Κανείς δεν ντρέπεται και κανείς δεν θυμάται το κρασί.
Ο δικός μας είναι φτιαγμένος ανάποδα. Τα μπουκάλια έρχονται από μικρούς παραγωγούς, τις περισσότερες φορές από μέρη που θα έπρεπε να ψάξεις στον χάρτη, και κανένας τους δεν ξοδεύει χρήματα για να γίνει διάσημος. Τα ξοδεύει στον καρπό.
Το κόστος αυτής της επιλογής είναι πραγματικό: εδώ δεν μπορείς να παραγγείλεις από αναγνώριση. Το αντάλλαγμα είναι ότι ένα ποτήρι μπορεί ακόμα να σε εκπλήξει, κάτι που ένα μπουκάλι σχεδιασμένο για ράφι σούπερ μάρκετ δεν έχει άδεια να κάνει.
Χάλκινος φούρνος υγραερίου, ιταλικά υλικά και ένας πιτσαγιόλο από τη Νάπολη.
Η Filomena είναι ναπολιτάνικη πιτσαρία στη Λάρνακα. Ο Daniele γεννήθηκε στη Νάπολη το 1989 και μαγειρεύει ακόμα έτσι, τα υλικά έρχονται από την Ιταλία, και ο φούρνος είναι χάλκινος και δουλεύει με υγραέριο.
Μια πίτσα από αυτόν τον φούρνο δεν είναι διακριτικό πράγμα. Είναι κάψιμο, αλάτι, ντομάτα και καπνός, και φτάνει γρήγορα και καυτή. Βάλε δίπλα της ένα ακριβό, προσεγμένο, βαρελίσιο κόκκινο και η πίτσα κερδίζει σε τέσσερα δευτερόλεπτα — το κρασί απλώς εξαφανίζεται.
Αυτό που επιβιώνει σε εκείνο το πιάτο είναι κρασί με οξύτητα και λίγη λαβή. Το οποίο, κατά σύμπτωση, είναι σχεδόν όλο αυτό που φτιάχνουν οι μικροί παραγωγοί, και σχεδόν τίποτα από όσα φτιάχνουν τα διάσημα ονόματα.
Η Κύπρος καλλιεργεί σταφύλια που δεν έχει κανείς άλλος.
Το Ξυνιστέρι και το Μαραθεύτικο δεν είναι διεθνείς ποικιλίες. Είναι κυπριακές, καλλιεργούνται εδώ, και έξω από αυτό το νησί σχεδόν κανείς δεν τις σερβίρει. Δεν είναι τέχνασμα μάρκετινγκ· είναι απλώς εκεί που βρισκόμαστε.
Θα ήταν ευκολότερο να γεμίσουμε τον κατάλογο με τα ίδια γαλλικά και ιταλικά ονόματα που έχει ήδη κάθε εστιατόριο στη Λάρνακα. Θα ήταν επίσης ένας κατάλογος ανταλλάξιμος με κάθε άλλον, που είναι περίεργος στόχος.
Έτσι τα ντόπια μπουκάλια στέκονται δίπλα στα ιταλικά, και τα πάνε μια χαρά. Αν ζεις εδώ χρόνια και δεν έχεις πιει ποτέ κυπριακό κρασί που να σου άρεσε, αξίζει άλλη μια δοκιμή.
Τίποτα από αυτά δεν σου ζητά να ξέρεις κάτι.
Δεν υπάρχει εξέταση. Κανείς στο τραπέζι σου δεν θα σε ρωτήσει τι γνώμη έχεις για τη χρονιά, και δεν υπάρχει λάθος απάντηση στο «τι σου κάνει κέφι να πιεις».
Πες τι τρως και περίπου τι σου αρέσει — πιο ελαφρύ, πιο κρύο, κάτι με λίγο νεύρο — και το ποτήρι έρχεται. Αν δεν είναι σωστό, πες το και σερβίρουμε άλλο. Αυτό είναι όλο το σύστημα.
Έλα να δοκιμάσεις ένα.
Ο απλούστερος τρόπος να καταλάβεις έναν κατάλογο κρασιών είναι να πιεις ένα ποτήρι δίπλα σε μια πίτσα. Είμαστε στη Λάρνακα, και ο φούρνος δουλεύει.
Οι ερωτήσεις που μας κάνουν στ’ αλήθεια.
Q.Σερβίρει η Filomena στη Λάρνακα φυσικό κρασί;
Ναι. Η Filomena, η ναπολιτάνικη πιτσαρία στη Λάρνακα, έχει κατάλογο χτισμένο σχεδόν εξ ολοκλήρου σε μικρούς ανεξάρτητους παραγωγούς αντί για μεγάλες αναγνωρίσιμες μάρκες, με κυπριακά μπουκάλια δίπλα στα ιταλικά.
Q.Πρέπει να ξέρω από κρασί για να παραγγείλω στη Filomena;
Όχι. Στη Filomena μπορείς να πεις τι τρως και περίπου τι σου αρέσει, και το ποτήρι επιλέγεται για σένα. Αν δεν σου ταιριάξει, το λες και σερβίρεται άλλο.
Q.Γιατί μια ναπολιτάνικη πιτσαρία σερβίρει κυπριακό κρασί;
Επειδή η Κύπρος καλλιεργεί ποικιλίες όπως το Ξυνιστέρι και το Μαραθεύτικο που σχεδόν δεν βρίσκονται αλλού, και η οξύτητά τους αντέχει την πίτσα από καυτό φούρνο πολύ καλύτερα από ένα βαρύ, βαρελίσιο κόκκινο.
Q.Τι κρασί ταιριάζει με τη ναπολιτάνικη πίτσα;
Με τη ναπολιτάνικη πίτσα ταιριάζει καλύτερα κρασί με οξύτητα και ελαφριά λαβή, επειδή το πιάτο φτάνει καυτό, αλμυρό και καπνιστό. Τα μεγάλα, ταννικά, έντονα βαρελίσια κόκκινα τείνουν να ισοπεδώνονται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.