Da Torino a Napoli: come il nord e il sud dell'Italia non si trovano d'accordo sulla cena
Non serve sapere la differenza prima di ordinare. Eccola comunque, in frasi brevi.
Perche si cerca torino pizza
Torino ha una sua pizza. Si chiama pizza al padellino, o al tegamino. Si cuoce in un piccolo padellino rotondo con olio sul fondo. La base viene piu alta e piu morbida di quella napoletana, il bordo resta croccante dove ha toccato il metallo, e un padellino e una porzione per una persona.
Quindi chi cerca torino pizza spesso cerca quel padellino, non una citta. Diciamolo subito: noi non lo facciamo. Noi stiamo all'altro capo del paese, e il resto di questa pagina spiega perche i due capi non si mettono d'accordo.
Burro al nord, olio al sud
Il Piemonte ha costruito la sua cucina su cio che cresce e si conserva in una pianura fredda e umida, alimentata dalle montagne. Riso, mais per la polenta, burro, formaggi di vacca. La Campania ha costruito la sua su calore e aria di mare. Grano, olio d'oliva, pomodori, latticini mangiati giovani.
Qui sta quasi tutta la discussione, ed e piu vecchia di qualunque ristorante. Un padellino con l'olio e una cottura lunga hanno senso dove la cena deve essere solida. Un impasto molle sbattuto direttamente su un piano rovente ha senso dove farina e pomodoro bastano quasi da soli.
Prima l'aperitivo, poi la pizza
Torino non e d'accordo nemmeno su quando comincia la cena. La citta e la patria del vermut, e l'abitudine di un piccolo bicchiere prima di mangiare e nata proprio li. La sera ha un prologo. A Napoli il prologo e piu corto e la pizza arriva prima.
Noi stiamo in mezzo, per ragioni pratiche. Siamo aperti da martedi a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e chiusi il lunedi. Presto per Napoli, normale per Larnaca. Se venite alle sei trovate il forno appena pronto. Se venite alle nove trovate la sala al suo massimo rumore.
Cosa facciamo e cosa non facciamo
Il nostro pizzaiolo e Daniele, nato a Napoli nel 1989. L'impasto e una biga, 48 ore di fermentazione al 77% di idratazione. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella e fior di latte, entrambi dall'Italia. Il forno e in rame, a gas, e lavora a 400 gradi.
Niente di tutto questo funziona in un padellino. Un impasto umido a quella temperatura vuole il piano libero e una cottura breve. Quindi qui non c'e il padellino, non c'e la base alta, non c'e un secondo stile nascosto in fondo alla lista. Un paese, uno dei suoi due partiti, portato avanti per bene.
Se volete provare la parte napoletana
Siamo in 1 Aristotelous a Larnaca, aperti da martedi a domenica dalle 18:00 alle 22:00. La carta dei vini naturali cambia, e ogni bottiglia o vitigno ha qui la sua pagina, cosi potete leggere prima di chiedere. Nessuno al tavolo deve riconoscere un'etichetta. Chiedete e ne parliamo insieme.
Torino, Napoli e il padellino
Q.Che cos'e la pizza di Torino?
A Torino la pizza al padellino, detta anche al tegamino, si cuoce in un piccolo padellino unto d'olio. La base e piu alta e morbida di quella napoletana e un padellino e una porzione.
Q.Fate la pizza in teglia o al padellino da Filomena?
No. Facciamo pizza napoletana, stesa a mano e cotta in un forno di rame a gas a 400 gradi. Il padellino richiede un altro impasto e una cottura molto piu lunga.
Q.La pizza del nord e peggiore di quella napoletana?
No, e un piatto diverso con regole diverse. Base piu alta, olio nel padellino, forno piu lento. Noi facciamo solo la versione del sud, quella con cui e cresciuto il nostro pizzaiolo.
Q.Perche il vostro impasto richiede 48 ore?
E una biga, un preimpasto duro lasciato fermentare prima dell'impasto finale, e in tutto sono 48 ore al 77% di idratazione. E la strada lenta, non quella del lievito veloce.
Q.Posso farmi aiutare con la carta dei vini?
Si, e lo fanno in molti. La carta cambia di settimana in settimana, quindi non diamo per scontato che la conosciate. Diteci cosa mangiate e cosa vi piace di solito, e partiamo da li.