Από το Τορίνο στη Νάπολη: πώς ο βορράς και ο νότος της Ιταλίας διαφωνούν για το δείπνο
Δεν χρειάζεται να ξέρετε τη διαφορά πριν παραγγείλετε. Να την, πάντως, με λίγα λόγια.
Γιατί κάποιοι γράφουν torino pizza
Το Τορίνο έχει τη δική του πίτσα. Λέγεται pizza al padellino, ή al tegamino. Ψήνεται σε ένα μικρό στρογγυλό ταψάκι με λάδι στον πάτο. Η βάση βγαίνει πιο ψηλή και πιο μαλακή από τη ναπολιτάνικη, η άκρη μένει τραγανή εκεί που ακούμπησε στο μέταλλο, και ένα ταψάκι είναι μία μερίδα για έναν άνθρωπο.
Άρα όποιος ψάχνει torino pizza συχνά ψάχνει αυτό το ταψάκι, όχι μια πόλη. Να το πούμε καθαρά: εμείς δεν το φτιάχνουμε. Εμείς είμαστε στην άλλη άκρη της χώρας, και η υπόλοιπη σελίδα εξηγεί γιατί οι δύο άκρες διαφωνούν.
Βούτυρο στον βορρά, λάδι στον νότο
Το Πιεμόντε έφτιαξε την κουζίνα του από ό,τι μεγαλώνει και κρατά σε μια κρύα, υγρή πεδιάδα που τρέφεται από τα βουνά. Ρύζι, καλαμπόκι για πολέντα, βούτυρο, τυριά από αγελαδινό γάλα. Η Καμπανία την έφτιαξε από ζέστη και θαλασσινό αέρα. Σιτάρι, ελαιόλαδο, ντομάτες, τυριά που τρώγονται φρέσκα.
Εδώ είναι σχεδόν όλη η διαφωνία, και είναι παλαιότερη από κάθε εστιατόριο. Ένα ταψάκι με λάδι και ένα αργό ψήσιμο βγάζουν νόημα εκεί όπου το δείπνο πρέπει να είναι χορταστικό. Μια υγρή ζύμη που πάει κατευθείαν σε καυτό πάτο βγάζει νόημα εκεί όπου το αλεύρι και η ντομάτα αρκούν σχεδόν μόνα τους.
Πρώτα το απεριτίφ, μετά η πίτσα
Το Τορίνο διαφωνεί και για το πότε αρχίζει το δείπνο. Η πόλη είναι η πατρίδα του βερμούτ, και η συνήθεια ενός μικρού ποτηριού πριν από το φαγητό γεννήθηκε εκεί. Το βράδυ έχει πρόλογο. Στη Νάπολη ο πρόλογος είναι πιο σύντομος και η πίτσα έρχεται πιο γρήγορα.
Εμείς είμαστε κάπου στη μέση, για πρακτικούς λόγους. Ανοίγουμε Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, και Δευτέρα είμαστε κλειστά. Νωρίς για Νάπολη, κανονικά για Λάρνακα. Αν έρθετε στις έξι, ο φούρνος είναι μόλις στο σημείο του. Αν έρθετε στις εννιά, η σάλα είναι στη μεγαλύτερη φασαρία της.
Τι κάνουμε και τι δεν κάνουμε
Ο pizzaiolo μας είναι ο Daniele, γεννημένος στη Νάπολη το 1989. Η ζύμη είναι biga, 48 ώρες ωρίμανσης στο 77% ενυδάτωση. Οι ντομάτες είναι San Marzano και η μοτσαρέλα είναι fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία. Ο φούρνος είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς.
Τίποτα από αυτά δεν δουλεύει σε ταψάκι. Μια υγρή ζύμη σε αυτή τη θερμοκρασία θέλει ελεύθερο πάτο και σύντομο ψήσιμο. Οπότε εδώ δεν υπάρχει padellino, δεν υπάρχει ψηλή βάση, δεν υπάρχει δεύτερο στιλ κρυμμένο στο τέλος της λίστας. Μια χώρα, μία από τις δύο σχολές της, καμωμένη σωστά.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε τη ναπολιτάνικη πλευρά
Είμαστε στην 1 Aristotelous στη Λάρνακα, ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή από τις 18:00 ως τις 22:00. Η λίστα φυσικών κρασιών αλλάζει, και κάθε φιάλη ή ποικιλία έχει εδώ τη δική της σελίδα, ώστε να διαβάσετε πριν ρωτήσετε. Κανείς στο τραπέζι δεν είναι υποχρεωμένος να αναγνωρίζει ετικέτες. Ρωτήστε μας και τα λέμε με ησυχία.
Τορίνο, Νάπολη και το ταψάκι
Q.Τι είναι η πίτσα του Τορίνο;
Στο Τορίνο η pizza al padellino, γνωστή και ως al tegamino, ψήνεται σε μικρό λαδωμένο ταψάκι. Η βάση είναι πιο ψηλή και μαλακή από τη ναπολιτάνικη και ένα ταψάκι είναι μία μερίδα.
Q.Φτιάχνετε πίτσα σε ταψί στη Filomena;
Όχι. Φτιάχνουμε ναπολιτάνικη πίτσα, ανοιγμένη με τα χέρια και ψημένη σε χάλκινο φούρνο αερίου στους 400 βαθμούς. Το ταψάκι θέλει άλλη ζύμη και πολύ πιο αργό ψήσιμο.
Q.Είναι η πίτσα του βορρά χειρότερη από τη ναπολιτάνικη;
Όχι, είναι άλλο πιάτο με άλλους κανόνες. Πιο ψηλή βάση, λάδι στο ταψάκι, πιο αργός φούρνος. Εμείς κάνουμε μόνο την εκδοχή του νότου, γιατί με αυτή μεγάλωσε ο pizzaiolo μας.
Q.Γιατί η ζύμη σας θέλει 48 ώρες;
Είναι biga, μια σφιχτή προζύμη που αφήνεται να ωριμάσει πριν το τελικό ζύμωμα, και συνολικά μιλάμε για 48 ώρες στο 77% ενυδάτωση. Είναι ο αργός δρόμος, όχι η γρήγορη μαγιά.
Q.Μπορώ να ζητήσω βοήθεια με τη λίστα κρασιών;
Ναι, και το κάνουν οι περισσότεροι. Η λίστα αλλάζει από εβδομάδα σε εβδομάδα, άρα δεν περιμένουμε να την ξέρετε. Πείτε μας τι θα φάτε και τι σας αρέσει συνήθως και ξεκινάμε από εκεί.