Perché ogni modo di scrivere pizza porta alla stessa domanda: cosa la rende napoletana
Come si scrive non cambia niente. Cosa vuol dire napoletana cambia molto, e si spiega in poche righe.
Pizza, piza, pitza: cambia la grafia, non la domanda
C'è chi la scrive con due z, chi con una, chi ci infila una t. I dizionari italiani registrano una forma sola, pizza, e il Vocabolario Treccani è lì da consultare per chi vuole verificarlo. Tutto il resto è un dito scivolato sulla tastiera, e a tavola non è mai importato a nessuno.
Sotto l'errore di battitura, però, c'è quasi sempre un'altra domanda in attesa. Non come si scrive la parola, ma che tipo di pizza sta per arrivare. A quella domanda si può rispondere davvero, e la risposta non dipende dalla tastiera.
Quindi ecco la risposta alla domanda che probabilmente volevi fare.
Napoletana è un metodo, non un condimento
Napoletana non indica un ingrediente sopra. Indica come si tratta l'impasto e come si cuoce. Il mestiere è anche messo per iscritto: l'Associazione Verace Pizza Napoletana pubblica un disciplinare, e l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel 2017. Sono due documenti pubblici e leggibili.
Sapere che esistono basta. Leggerli è facoltativo. In breve sono quattro cose: un impasto a cui si dà tempo, un forno molto caldo, una cottura breve, e un risultato con base morbida e cornicione gonfio.
Da Filomena l'impasto è una biga, 48 ore di fermentazione al 77 per cento di idratazione. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella è fior di latte, entrambi dall'Italia. Il forno è di rame, a gas, e lavora a 400 gradi. Daniele, che fa le pizze, è nato a Napoli nel 1989. Questo paragrafo descrive la nostra cucina. Non è un certificato e non vuole sembrarlo.
Cosa si vede anche senza saperne nulla
Per leggere una pizza napoletana non serve lessico. Guarda il cornicione: sale e resta arioso. Guarda il centro: resta morbido, e deve restarlo. Se coltello e forchetta aiutano, usali. Se preferisci piegare una fetta e prenderla in mano, fai così. Nessuna delle due cose è un errore e nessuno in sala ti sta dando un voto.
Vale anche per le domande. Chiedere cosa sia il fior di latte, perché la base è morbida, cosa voglia dire biga: non costa niente. Daniele lavora a pochi passi dai tavoli. Chiedere è più rapido che leggere.
Non sapere una cosa è il punto di partenza normale. È il motivo per cui questa pagina esiste.
Anche la carta dei vini non è un esame
Accanto alla pizza c'è una carta di vini naturali, e cambia. Proprio perché cambia, non scriviamo cosa sia aperto. Facciamo un'altra cosa: ogni bottiglia o vitigno della carta ha la sua pagina, così un nome mai sentito ha un posto dove essere spiegato.
Puoi leggere una di quelle pagine prima di venire, oppure arrivare senza sapere niente e chiedere al tavolo. Le due strade finiscono allo stesso punto. Nessuno deve recitare la parte dell'esperto per ordinare un bicchiere a cena.
Scrivila come vuoi, poi vieni a mangiare
Filomena è in 1 Aristotelous, a Larnaca. Siamo aperti da martedì a domenica, dalle 18:00 alle 22:00, e chiusi il lunedì. Il sito è in inglese, italiano e greco, quindi leggilo nella lingua che ti viene più comoda. Quello che esce dal forno finisce spesso su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Le domande che si scrivono prima di prenotare
Q.Si scrive pizza o piza?
In italiano si scrive pizza, con due z. Piza è un errore di battitura e non cambia nulla di quello che arriva nel piatto.
Q.Napoletana indica un condimento preciso?
No. Indica l'impasto e la cottura, non quello che ci sta sopra. Una margherita e una marinara sono entrambe napoletane se fatte così.
Q.Perché il centro della pizza è morbido?
Una cottura breve in un forno molto caldo lascia il centro tenero mentre il cornicione si gonfia. Piega la fetta o usa il coltello, va bene in entrambi i casi.
Q.Devo sapere qualcosa di vino naturale prima di venire?
No. Bottiglie e vitigni della carta hanno una loro pagina su questo sito, e comunque puoi chiedere una volta seduto al tavolo.