Ψάχνεις πίτσα στη Λάρνακα; Ξεκίνα από το πώς φτιάχτηκε η ζύμη
Ο χάρτης σου λέει ποια πιτσαρία είναι πιο κοντά. Δεν σου λέει τι έγινε στο αλεύρι δύο μέρες πριν καθίσεις.
Το «πίτσα κοντά μου» απαντά στο εύκολο μέρος
Αν έγραψες «πίτσα κοντά μου» και βρέθηκες εδώ, η μηχανή αναζήτησης έκανε το απλό μισό της δουλειάς. Μέτρησε απόσταση. Η απόσταση είναι το μόνο πράγμα σε μια πίτσα που δεν αφορά την πίτσα.
Το δύσκολο μισό δεν φαίνεται στον χάρτη, ούτε σε μια φωτογραφία. Η φωτογραφία δείχνει την επιφάνεια. Το κομμάτι που καθορίζει πώς τρώγεται — πώς διπλώνει, πώς μασιέται, τι γεύση αφήνει όταν τελειώσει η ντομάτα — είχε κριθεί δύο μέρες νωρίτερα, μέσα σε ένα μπολ, όταν κανείς δεν ήξερε ότι θα ερχόσουν.
Οπότε να μια άλλη αφετηρία. Ρώτα πώς φτιάχτηκε η ζύμη. Είναι ερώτηση που μπορείς να κάνεις σε οποιαδήποτε πιτσαρία, σε οποιαδήποτε πόλη, και η απάντηση λέει περισσότερα από κάθε βαθμολογία.
Τι είναι η biga, με απλά λόγια
Η biga είναι ένα κομμάτι ζύμης που φτιάχνεις πριν φτιάξεις τη ζύμη. Αλεύρι, νερό και λίγη μαγιά, ανακατεμένα σφιχτά και αφημένα στην ησυχία τους. Αργότερα το μείγμα μπαίνει στο τελικό ζύμωμα. Στην αρτοποιία αυτό λέγεται προζύμωμα· ο Harold McGee περιγράφει όλη την οικογένεια τέτοιων μειγμάτων στο On Food and Cooking, και εξηγεί γιατί ο χρόνος μέσα σε μια ζύμη δεν είναι χαμένος χρόνος.
Στη Filomena η biga μένει 48 ώρες. Αυτό είναι όλο, και δεν είναι κόλπο. Η ζύμωση είναι αργή δουλειά μικρών οργανισμών, και η αργή δουλειά δίνει αρώματα που η γρήγορη δεν προλαβαίνει να δώσει. Μπορείς να φουσκώσεις μια ζύμη σε δύο ώρες βάζοντας περισσότερη μαγιά. Θα φουσκώσει. Και θα έχει τη γεύση ζύμης δύο ωρών.
Δεν χρειάζεται να θυμάσαι τη λέξη biga. Χρειάζεται να ξέρεις ότι κάποιος αποφάσισε να περιμένει δύο μέρες για κάτι που θα μπορούσε να έχει τελειώσει πριν το μεσημέρι.
Το 77% ενυδάτωσης είναι αναλογία, όχι βαθμός
Ενυδάτωση είναι το βάρος του νερού σε σχέση με το βάρος του αλευριού. Στο 77% αντιστοιχούν 77 γραμμάρια νερού σε κάθε 100 γραμμάρια αλεύρι. Αυτή είναι υγρή ζύμη. Η υγρή ζύμη είναι χαλαρή, κολλάει και δεν κάθεται ήσυχη στον πάγκο περιμένοντας να ανοιχτεί.
Ο λόγος που αξίζει αυτή η δυσκολία είναι τι κάνει το νερό μέσα στον φούρνο. Περισσότερο νερό σημαίνει περισσότερος ατμός, και ο ατμός σπρώχνει το χείλος προς τα πάνω και αφήνει τις ανοιχτές, ανομοιόμορφες τρύπες που βλέπεις όταν κοιτάς μια φέτα από το πλάι. Μια πιο στεγνή ζύμη δουλεύεται ευκολότερα και βγαίνει πιο σφιχτή.
Ο αριθμός, λοιπόν, είναι επιλογή δυσκολίας, όχι σκορ. Στο 77% δεν κερδίζει κανείς τίποτα. Απλώς κάποιος κοπιάζει περισσότερο με μια πιο κολλώδη ζύμη.
Όσα δεν αλλάζουν από επίσκεψη σε επίσκεψη
Οι ντομάτες είναι San Marzano και η μοτσαρέλα είναι fior di latte. Και τα δύο έρχονται από την Ιταλία. Ο φούρνος είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς: η ναπολιτάνικη πίτσα είναι μια φόρμα χτισμένη γύρω από καυτό φούρνο και σύντομο ψήσιμο, γι' αυτό και η Associazione Verace Pizza Napoletana γράφει τους κανόνες της ξεκινώντας από τον φούρνο· τους δημοσιεύει στο pizzanapoletana.org.
Ο πιτσαγιόλο λέγεται Daniele και γεννήθηκε στη Νάπολη το 1989. Δεν παίρνει τον δρόμο που γλιτώνει δέκα λεπτά. Αυτή η μία πρόταση εξηγεί τις 48 ώρες.
Αυτό που αλλάζει είναι το κρασί. Η λίστα φυσικών κρασιών εναλλάσσεται, οπότε καμία σελίδα εδώ δεν θα σου πει ποιο μπουκάλι είναι ανοιχτό απόψε. Κάθε μπουκάλι και κάθε ποικιλία έχουν αντ' αυτού δική τους σελίδα: διάβασέ τες πριν έρθεις ή ρώτα όταν καθίσεις. Το να μην ξέρεις είναι φυσιολογικός τρόπος να έρθεις.
Έλα να φας, μετά κρίνε
Η Filomena βρίσκεται στην Αριστοτέλους 1, Λάρνακα. Είμαστε ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, και κλειστά τη Δευτέρα. Ο ιστότοπος υπάρχει στα αγγλικά, τα ιταλικά και τα ελληνικά — διάβασέ τον στη γλώσσα που σκέφτεσαι. Αν θέλεις να δεις τι βγήκε τελευταία από τον φούρνο, είναι στο Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana.
Όσα ρωτούν στο τραπέζι
Q.Τι είναι η biga;
Ένα σφιχτό μείγμα αλευριού, νερού και μαγιάς που ετοιμάζεται πριν από την τελική ζύμη, αφήνεται να ζυμωθεί και μετά ενσωματώνεται. Στη Filomena κρατάει 48 ώρες.
Q.Τι σημαίνει 77% ενυδάτωση;
Εβδομήντα επτά γραμμάρια νερού για κάθε εκατό γραμμάρια αλεύρι. Δίνει υγρή, χαλαρή ζύμη που δουλεύεται πιο δύσκολα και βγάζει περισσότερο ατμό στον φούρνο.
Q.Πρέπει να ξέρω κάτι για την πίτσα ή το κρασί για να φάω εδώ;
Όχι. Μπορείς να παραγγείλεις χωρίς ορολογία και να ρωτήσεις ό,τι θέλεις στο τραπέζι. Οι σελίδες αυτού του ιστότοπου υπάρχουν ώστε η γνώση να είναι προαιρετική.
Q.Πότε είστε ανοιχτά;
Τρίτη έως Κυριακή, από τις 18:00 έως τις 22:00. Δευτέρα κλειστά. Η διεύθυνση είναι Αριστοτέλους 1, Λάρνακα.