Pepperoni, salame o nduja: cosa sono davvero quelle fette rosse
Tre nomi per tre cose diverse. Va benissimo non averle mai distinte.
Pepperoni è una parola inglese
Il Merriam-Webster registra pepperoni come prestito entrato nell'inglese americano dall'italiano peperoni, plurale di peperone. In italiano il peperone è un ortaggio, e così lo definisce anche il Vocabolario Treccani.
La parola ha viaggiato e ha cambiato mestiere. Negli Stati Uniti è diventata il nome di un insaccato stagionato, macinato fine, rosso di paprica, tagliato sottile sopra il formaggio. In Italia è rimasta una verdura. Chiedete peperoni a Napoli e nel piatto potrebbero arrivare proprio quelli.
Non è un trabocchetto e non è un esame. È solo una parola che in due posti significa due cose, cosa che accade più spesso di quanto i menu ammettano.
Il salame è una famiglia, non un gusto
Salame è il nome italiano di un insaccato conciato, messo in budello, fermentato e stagionato. Non esiste un salame solo, come non esiste un formaggio solo. Ogni zona d'Italia ha il suo, con la sua macinatura, il suo grasso, le sue spezie.
Alcuni sono dolci e a grana grossa. Altri portano peperoncino o paprica e si chiamano piccanti. La fetta rossa che quasi tutti immaginano sulla pizza sta da quella parte della famiglia: grana fine, colore deciso, taglio sottile perché il calore del forno la attraversi in fretta.
Se in cottura i bordi si arricciano, sono il budello e il grasso che reagiscono al calore. Non è di per sé un segno di qualità, né in un senso né nell'altro.
La nduja non si affetta
La nduja, spesso scritta 'nduja, è un salume di maiale calabrese abbastanza morbido da spalmarsi. Treccani la colloca in Calabria ed è legata soprattutto a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. È molto speziata con peperoncino locale, da lì viene il colore.
Proprio perché si spalma, non arriva a dischetti. Si mette a cucchiaiate e con il calore si scioglie, quindi entra nel pomodoro invece di restarci sopra. È questa la differenza pratica a tavola: il salame resta una fetta, la nduja diventa parte del condimento.
Se non l'avete mai assaggiata, la descrizione onesta è: morbida, sapida, calda di peperoncino. Niente di più misterioso.
Cosa c'è sotto le fette
Qualunque cosa vada sopra, qui appoggia sempre sulla stessa base. Il nostro impasto è una biga, 48 ore di fermentazione al 77 per cento di idratazione. I pomodori sono San Marzano, la mozzarella è fior di latte, entrambi dall'Italia. Il forno è in rame, a gas, e lavora a 400 gradi.
A quella temperatura la pizza entra ed esce in fretta, ed è per questo che una fetta sottile di insaccato si comporta in modo diverso da una cucchiaiata di qualcosa di morbido. Daniele, il nostro pizzaiolo, è nato a Napoli nel 1989 e quel forno lo legge da molto tempo.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana pubblica il suo Disciplinare Internazionale, e la cosa che salta all'occhio è quanto sia corta la lista napoletana classica: marinara e margherita, costruite su pomodoro, olio, basilico e formaggio. La pizza napoletana non è mai stata un cumulo di condimenti, ed è anche per questo che la domanda sulla fetta rossa nasce.
Venite a chiedere
Siamo in 1 Aristotelous a Larnaca, aperti da martedì a domenica dalle 18:00 alle 22:00, lunedì chiuso. Se volete sapere cosa va sulla pizza stasera, chiedete al tavolo o scriveteci su Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana. La nostra carta dei vini naturali cambia, quindi chi versa ne sa più di qualsiasi pagina.
Le domande che ci fanno davvero
Q.Il pepperoni è una cosa italiana?
La parola è italiana, il prodotto come lo conosce la maggior parte delle persone è americano. Il Merriam-Webster lo fa risalire a peperoni, plurale di peperone, cioè l'ortaggio.
Q.La nduja è solo salame piccante?
No. La nduja è un salume calabrese di maiale morbido, si mette a cucchiaiate e non a fette. In forno si scioglie e si mescola al pomodoro.
Q.Che vino si beve con qualcosa di piccante?
La nostra carta dei vini naturali cambia, quindi non indichiamo una bottiglia su una pagina fissa. Ogni bottiglia o vitigno ha la sua pagina sul sito, e potete chiedere al tavolo.
Q.Devo sapere tutto questo per ordinare?
No. Dire che non si conosce una parola è normalissimo al ristorante, ed è di solito il modo più rapido per ricevere il piatto giusto.