Πεπερόνι, σαλάμι ή ντούγια: τι είναι στα αλήθεια αυτές οι κόκκινες φέτες
Τρία ονόματα για τρία διαφορετικά πράγματα. Επιτρέπεται να μην τα έχετε ξεχωρίσει ποτέ.
Το pepperoni είναι αγγλική λέξη
Το λεξικό Merriam-Webster καταγράφει το pepperoni ως δάνειο που μπήκε στα αμερικανικά αγγλικά από το ιταλικό peperoni, πληθυντικός του peperone. Στα ιταλικά το peperone είναι λαχανικό, η πιπεριά, και έτσι το ορίζει και το Vocabolario Treccani.
Η λέξη ταξίδεψε και άλλαξε δουλειά. Στις Ηνωμένες Πολιτείες έγινε το όνομα ενός ωριμασμένου αλλαντικού, ψιλοαλεσμένου, κόκκινου από πάπρικα, κομμένου σε λεπτές φέτες πάνω στο τυρί. Στην Ιταλία έμεινε λαχανικό. Αν ζητήσετε peperoni στη Νάπολη, μπορεί να σας φέρουν πιπεριές.
Δεν είναι παγίδα ούτε εξέταση. Είναι απλώς μια λέξη που σε δύο μέρη σημαίνει δύο πράγματα, κάτι που συμβαίνει πιο συχνά απ' όσο παραδέχονται τα μενού.
Το σαλάμι είναι οικογένεια, όχι γεύση
Salame είναι η ιταλική λέξη για ένα αλλαντικό που καρυκεύεται, μπαίνει σε έντερο, ζυμώνεται και ωριμάζει. Δεν υπάρχει ένα μόνο σαλάμι, όπως δεν υπάρχει ένα μόνο τυρί. Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει το δικό της, με δικό της άλεσμα, δικό της λίπος, δικά της μπαχαρικά.
Κάποια είναι ήπια και χοντροαλεσμένα. Κάποια έχουν καυτερή πιπεριά ή πάπρικα και λέγονται piccante. Η κόκκινη φέτα που φαντάζονται οι περισσότεροι πάνω στην πίτσα βρίσκεται σε εκείνη την άκρη της οικογένειας: ψιλό άλεσμα, έντονο χρώμα, λεπτή κοπή ώστε η θερμότητα του φούρνου να περάσει γρήγορα.
Όταν οι άκρες της φέτας γυρίζουν προς τα πάνω στον φούρνο, αυτό είναι το έντερο και το λίπος που αντιδρούν στη θερμότητα. Δεν είναι από μόνο του ένδειξη ποιότητας, ούτε προς τη μία ούτε προς την άλλη κατεύθυνση.
Η ντούγια δεν κόβεται σε φέτες
Η ντούγια, που συχνά γράφεται 'nduja, είναι ένα χοιρινό αλλαντικό της Καλαβρίας, αρκετά μαλακό ώστε να αλείφεται. Το Treccani την τοποθετεί στην Καλαβρία και συνδέεται κυρίως με τη Spilinga, στην επαρχία Vibo Valentia. Έχει πολλή ντόπια καυτερή πιπεριά, από εκεί έρχεται και το χρώμα.
Επειδή ακριβώς αλείφεται, δεν έρχεται σε στρογγυλές φέτες. Μπαίνει με μικρές κουταλιές και στη θερμότητα λιώνει, οπότε μπαίνει μέσα στην ντομάτα αντί να κάθεται από πάνω. Αυτή είναι η πρακτική διαφορά στο τραπέζι: το σαλάμι μένει φέτα, η ντούγια γίνεται μέρος της σάλτσας.
Αν δεν την έχετε δοκιμάσει ποτέ, η τίμια περιγραφή είναι: μαλακή, αλμυρή, ζεστή από την καυτερή πιπεριά. Τίποτα πιο μυστηριώδες.
Τι υπάρχει κάτω από τις φέτες
Ό,τι κι αν μπει από πάνω, εδώ ακουμπά στην ίδια βάση. Η ζύμη μας είναι biga, 48 ώρες ωρίμανσης στο 77 τοις εκατό ενυδάτωση. Οι ντομάτες είναι San Marzano και η μοτσαρέλα είναι fior di latte, και τα δύο από την Ιταλία. Ο φούρνος είναι χάλκινος, με αέριο, και δουλεύει στους 400 βαθμούς.
Σε αυτή τη θερμοκρασία η πίτσα μπαίνει και βγαίνει γρήγορα, και γι' αυτό μια λεπτή φέτα αλλαντικού συμπεριφέρεται αλλιώς από μια κουταλιά κάτι μαλακού. Ο Daniele, ο πιτσαγιόλο μας, γεννήθηκε στη Νάπολη το 1989 και διαβάζει αυτόν τον φούρνο πολύ καιρό.
Η Associazione Verace Pizza Napoletana δημοσιεύει το Disciplinare Internazionale, και αυτό που ξεχωρίζει είναι πόσο κοντή είναι η κλασική ναπολιτάνικη λίστα: marinara και margherita, πάνω σε ντομάτα, λάδι, βασιλικό και τυρί. Η ναπολιτάνικη πίτσα δεν ήταν ποτέ σωρός από υλικά, και εν μέρει γι' αυτό γεννιέται η απορία για την κόκκινη φέτα.
Ελάτε να ρωτήσετε
Είμαστε στην 1 Aristotelous στη Λάρνακα, ανοιχτά από Τρίτη έως Κυριακή, 18:00 με 22:00, Δευτέρα κλειστά. Αν θέλετε να μάθετε τι μπαίνει στην πίτσα απόψε, ρωτήστε στο τραπέζι ή στείλτε μας μήνυμα στο Instagram, @filomena.pizzeria.napoletana. Η κάρτα φυσικών κρασιών μας αλλάζει, οπότε όποιος σερβίρει ξέρει περισσότερα από κάθε σελίδα.
Ερωτήσεις που ακούμε στ' αλήθεια
Q.Το pepperoni είναι ιταλικό;
Η λέξη είναι ιταλική, το προϊόν όπως το ξέρουν οι περισσότεροι είναι αμερικανικό. Το Merriam-Webster το ανάγει στο peperoni, πληθυντικό του peperone, δηλαδή στην πιπεριά.
Q.Η ντούγια είναι απλώς καυτερό σαλάμι;
Όχι. Η ντούγια είναι μαλακό χοιρινό αλλαντικό της Καλαβρίας, μπαίνει με κουταλιά και όχι σε φέτες. Στον φούρνο λιώνει και ανακατεύεται με την ντομάτα.
Q.Τι κρασί ταιριάζει με κάτι καυτερό;
Η κάρτα φυσικών κρασιών μας αλλάζει, οπότε δεν γράφουμε ένα μπουκάλι σε μια σταθερή σελίδα. Κάθε μπουκάλι ή ποικιλία έχει τη δική της σελίδα και μπορείτε να ρωτήσετε στο τραπέζι.
Q.Πρέπει να τα ξέρω όλα αυτά για να παραγγείλω;
Όχι. Το να πείτε ότι δεν ξέρετε μια λέξη είναι κάτι απολύτως φυσιολογικό σε ένα εστιατόριο, και συνήθως ο πιο γρήγορος δρόμος για το σωστό πιάτο.