Κρασί από ηφαίστειο, χωρίς την ποίηση.
Η Αίτνα είναι ενεργό ηφαίστειο με αμπελουργική ζώνη στο πλάι της. Αυτό αλλάζει πραγματικά πράγματα — απλώς όχι αυτά που συνήθως λέγονται.
Την πέτρα δεν τη γεύεσαι. Κανείς δεν τη γεύεται.
Η «ηφαιστειακή μεταλλικότητα» είναι από τις πιο επαναλαμβανόμενες φράσεις στο κρασί και από τις λιγότερο τεκμηριωμένες. Το κλήμα δεν ρουφάει τριμμένο βασάλτη για να αποθέσει τη γεύση του στο ποτήρι σου· δεν λειτουργούν έτσι οι ρίζες.
Αν έχεις ποτέ κουνήσει καταφατικά το κεφάλι σε αυτή τη φράση ενώ κρυφά δεν γευόσουν τίποτα μεταλλικό, δεν σου ξέφευγε κάτι. Ήταν μια μεταφορά που πουλήθηκε ως χημεία.
Αυτό που αλλάζει πραγματικά το ηφαιστειακό έδαφος είναι υπαρκτό, μετρήσιμο και λιγότερο ρομαντικό. Αξίζει να το ξέρεις, και δεν σε υποχρεώνει να προσποιείσαι.
Στράγγιση, ζωηρότητα, και πόσο ψηλά μπορείς να φυτέψεις.
Το ηφαιστειακό έδαφος είναι χαλαρό, σκούρο και στραγγίζει. Το νερό το διαπερνά αντί να λιμνάζει, οπότε το κλήμα δουλεύει περισσότερο για ό,τι παίρνει και δίνει μικρότερους, πιο συμπυκνωμένους καρπούς. Το σκούρο χώμα κρατάει επίσης θερμότητα, που μετράει όταν καλλιεργείς σε κρύο βουνό.
Ο μεγαλύτερος παράγοντας όμως είναι το ίδιο το βουνό. Η Αίτνα ξεπερνά τα τρεις χιλιάδες μέτρα, και τα αμπέλια της βρίσκονται ψηλά στο πλάι, όπου οι νύχτες είναι κρύες. Αυτή η διακύμανση κρατάει την οξύτητα στο σταφύλι — ο ίδιος λόγος που δουλεύει το κρασί βουνού στην Κύπρο και στη Μεντόσα.
Και στην Αίτνα το έδαφος όντως διαφέρει από τη μια contrada στην άλλη, επειδή διαφορετικές εκρήξεις άφησαν διαφορετικά χώματα σε διαφορετικές εποχές. Είναι ασυνήθιστο, και γι’ αυτό εκεί μιλούν για μεμονωμένα τεμάχια όπως στη Βουργουνδία.
Φταίει η ποικιλία, όχι το ηφαίστειο.
Το Nerello Mascalese, η κύρια κόκκινη ποικιλία της Αίτνας, έχει από τη φύση του λίγη χρωστική. Ένα κόκκινο της Αίτνας που έρχεται ανοιχτόχρωμο και λίγο διάφανο συμπεριφέρεται ακριβώς όπως πρέπει.
Όσοι έρχονται σε αυτό από μεγάλα, σκούρα νότια κόκκινα συχνά υποθέτουν ότι κάτι πήγε στραβά. Δεν πήγε. Σε σώμα είναι πιο κοντά σε βόρειο κόκκινο παρά σε ό,τι περιμένουν οι περισσότεροι από τη Σικελία.
Αυτή η ελαφρότητα είναι επίσης ο λόγος που είναι από τα ελάχιστα κόκκινα που δεν ισοπεδώνουν μια Μαργαρίτα.
Δύο ηφαίστεια, ένας pizzaiolo.
Η Νάπολη βρίσκεται στους πρόποδες του Βεζούβιου. Ο Daniele μεγάλωσε κάτω από ένα ενεργό ηφαίστειο και σερβίρει κρασί που μεγάλωσε στο πλάι του άλλου, τετρακόσια χιλιόμετρα νοτιότερα.
Δεν είναι εύρημα μάρκετινγκ, είναι απλώς η γεωγραφία της Ιταλίας: η χώρα έχει δύο ενεργά ηφαίστεια και πάνω και στα δύο υπάρχουν άνθρωποι που καλλιεργούν, γιατί το ηφαιστειακό χώμα είναι καλό χώμα και ο κίνδυνος είναι πρόβλημα κάποιου άλλου — μέχρι που δεν είναι.
Έλα να γευτείς το βουνό.
Παράγγειλέ το με μια Μαργαρίτα, δροσερό, και πρόσεξε πόσο λίγο μπαίνει εμπόδιο. Αυτό είναι το πραγματικό επιχείρημα υπέρ του κρασιού της Αίτνας. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Κάνει το ηφαιστειακό έδαφος το κρασί μεταλλικό;
Όχι άμεσα. Τα κλήματα δεν απορροφούν ούτε μεταφέρουν τη γεύση του πετρώματος. Αυτό που αλλάζει το ηφαιστειακό έδαφος είναι η στράγγιση, η συμπεριφορά των ριζών, η ζωηρότητα του φυτού και η θερμοκρασία του εδάφους, που επηρεάζουν τη συμπύκνωση και την ωρίμανση. Στην Αίτνα η μεγαλύτερη επίδραση είναι το υψόμετρο: οι κρύες νύχτες ψηλά διατηρούν την οξύτητα.
Q.Γιατί το κόκκινο της Αίτνας έχει τόσο ανοιχτό χρώμα;
Επειδή το Nerello Mascalese, η κύρια κόκκινη ποικιλία της Αίτνας, έχει από τη φύση του χαμηλή χρωστική. Τα κόκκινα της Αίτνας είναι συνήθως ανοιχτόχρωμα και σχετικά ελαφριά, πιο κοντά σε κόκκινο της βόρειας Ιταλίας παρά στα σκούρα νότια κόκκινα που περιμένει ο κόσμος από τη Σικελία.
Q.Πού μπορώ να πιω κρασί της Αίτνας στην Κύπρο;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται το Susucaru του Frank Cornelissen από τις βόρειες πλαγιές της Αίτνας, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.