Το orange wine είναι λευκό κρασί φτιαγμένο σαν κόκκινο.
Αυτή είναι όλη η ιδέα. Όλα τα υπόλοιπα — το χρώμα, το κράτημα, οι διαφωνίες — προκύπτουν από εκεί.
Επιτρέπεται να μη σου αρέσει.
Το orange wine είναι το πιο διχαστικό πράγμα σε κάθε λίστα κρασιών. Όσοι το αγαπούν το αγαπούν πολύ, και γύρω του υπάρχει ένας ενθουσιασμός που κάνει τη διαφωνία να μοιάζει με αποτυχία σε εξέταση.
Δεν είναι εξέταση. Πολύ έμπειροι πότες δεν συμπαθούν το orange wine, σταθερά και συνειδητά. Είναι προτίμηση, όχι κενό στη μόρφωσή σου.
Δοκίμασε ένα ποτήρι. Αν δεν σου κάνει, σερβίρουμε κάτι άλλο και δεν το ξαναφέρνουμε στην κουβέντα.
Τα φλούδια μένουν μέσα.
Για να φτιάξεις ένα κανονικό λευκό, πιέζεις τα σταφύλια και απομακρύνεις αμέσως τον χυμό από τα φλούδια. Για να φτιάξεις ένα κόκκινο, ο χυμός μένει πάνω στα φλούδια μία ή δύο εβδομάδες, και τα φλούδια δίνουν χρώμα και τανίνη.
Το orange wine είναι λευκά σταφύλια δουλεμένα με τον δεύτερο τρόπο. Μέρες ή εβδομάδες στα φλούδια αντί για λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι κεχριμπαρένιο αντί για ανοιχτοκίτρινο, με ελαφρύ κράτημα στο τελείωμα — σαν αδύναμο κρύο τσάι — και μια νόστιμη, κάποτε ξηροκάρπινη άκρη.
Αυτή είναι όλη η μέθοδος. Δεν υπάρχει πρόσθετο, δεν υπάρχει άρωμα, και δεν εμπλέκεται πουθενά πορτοκάλι.
Είναι ο παλιός τρόπος, όχι ο καινούριος.
Μοιάζει με σύγχρονη μόδα επειδή εμφανίστηκε πρόσφατα στις λίστες. Είναι το αντίθετο. Το να αφήνεις λευκά σταφύλια στα φλούδια τους μέσα σε πήλινο δοχείο είναι ο τρόπος που φτιαχνόταν κρασί για χιλιάδες χρόνια, και η παράδοση επιβιώνει αδιάκοπα στη Γεωργία, όπου το κρασί ζυμώνεται ακόμα σε θαμμένα πήλινα qvevri.
Αυτό που είναι καινούριο είναι ο εμπορικός όρος. Το «orange wine» είναι πρόσφατη αγγλική φράση για μια πολύ παλιά πρακτική — γι’ αυτό κάποιοι παραγωγοί δεν συμπαθούν το όνομα και το λένε λευκό με επαφή φλοιών.
Για το φαγητό που νικάει το λευκό κρασί.
Αυτό το τανικό κράτημα δεν είναι διακόσμηση: είναι που επιτρέπει σε ένα orange wine να τα βγάλει πέρα με φαγητά που ένα συνηθισμένο λευκό δεν αντέχει. Αγκινάρα, αντζούγια, ελιές, μανιτάρια, οτιδήποτε πικρό ή έντονα νόστιμο.
Είναι επίσης το μπουκάλι που ανοίγεις όταν κάποιος στο τραπέζι λέει ότι δεν του αρέσει το κρασί. Έχει γεύση αρκετά μακριά από αυτό που αρνείται, ώστε η ένσταση να πάψει να ισχύει.
Σέρβιρέ το δροσερό αλλά όχι παγωμένο. Το πολύ κρύο κρύβει τα αρώματα, και τα αρώματα είναι το μεγαλύτερο μέρος του λόγου που το παρήγγειλες.
Έλα να σχηματίσεις άποψη.
Ένα ποτήρι, με κάτι πικρό ή αλμυρό δίπλα, αρκεί για να ξέρεις πού στέκεσαι. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Τι είναι το orange wine;
Το orange wine είναι λευκό κρασί φτιαγμένο με τη μέθοδο της ερυθρής οινοποίησης: ο χυμός μένει σε επαφή με τα φλούδια για μέρες ή εβδομάδες αντί να πιεστεί αμέσως. Τα φλούδια του δίνουν κεχριμπαρένιο χρώμα, ελαφρύ τανικό κράτημα και νόστιμο χαρακτήρα. Δεν προστίθεται τίποτα και δεν εμπλέκονται πορτοκάλια.
Q.Είναι το orange wine το ίδιο με το ροζέ;
Όχι. Το ροζέ είναι κόκκινα σταφύλια με σύντομη επαφή φλοιών, γι’ αυτό είναι ροζ και ελαφρύ. Το orange wine είναι λευκά σταφύλια με μακρά επαφή φλοιών, γι’ αυτό είναι κεχριμπαρένιο και έχει τανίνη. Είναι αντίστροφες διαδικασίες.
Q.Πού μπορώ να πιω orange wine στην Κύπρο;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται orange wine, ανάμεσά τους το βιοδυναμικό Weisser Mulatschak της Meinklang από το Burgenland της Αυστρίας, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.