Η πιο φυτεμένη ποικιλία του νησιού — και σχεδόν κανείς δεν τη φτιάχνει σωστά.
Μαύρο θα πει μαύρο. Καλύπτει περίπου το εβδομήντα τοις εκατό των κυπριακών αμπελιών, μεγαλώνει ακόμα σε δικές του ρίζες, και πέρασε έναν αιώνα κάνοντας λάθος δουλειά.
- ΠοικιλίαMavro
- ΠαραγωγόςTsiakkas
- ΤόποςPelendri, Pitsilia · Cyprus
- Βιολογικό από1995
Αν θεωρείς ότι το κυπριακό κόκκινο είναι χοντροκομμένο, έχεις καλά στοιχεία.
Η εμπειρία των περισσότερων με το Μαύρο είναι μια κανάτα με κάτι σκούρο και κουρασμένο σε ταβέρνα, ή ένα μπουκάλι που αγοράστηκε για την ετικέτα κι όχι για το περιεχόμενο. Είναι πραγματική ανάμνηση και δεν σκοπεύουμε να τη διαψεύσουμε.
Το πρόβλημα δεν είναι η ποικιλία. Το Μαύρο φυτεύτηκε παντού επειδή αντέχει τη ζέστη και δίνει πολύ καρπό, και για το μεγαλύτερο μέρος του περασμένου αιώνα ακριβώς αυτό του ζητούσαν: ποσότητα.
Ζήτα ένα ποτήρι πριν δεσμευτείς σε μπουκάλι. Αν δεν σου αλλάξει γνώμη, σου σερβίρουμε κάτι άλλο και δεν το ξανασυζητάμε.
Μια ποικιλία που δεν χρειάστηκε ποτέ να σωθεί, γιατί ποτέ δεν έφυγε.
Το Μαύρο είναι η κόκκινη ποικιλία της Κύπρου και βρίσκεται εδώ πάρα πολύ καιρό — Ιταλός αμπελογράφος το κατέγραψε το 1877 ως Cipro Nero, μαύρο της Κύπρου.
Καλύπτει περίπου το εβδομήντα τοις εκατό των καλλιεργούμενων αμπελιών του νησιού. Τίποτα άλλο στην Ευρώπη δεν κυριαρχεί τόσο στη δική του χώρα.
Και εδώ είναι το κομμάτι που θα έπρεπε να είναι πιο γνωστό: μεγαλώνει ακόμα σε δικές του ρίζες. Η φυλλοξήρα, η ψείρα που τον 19ο αιώνα κατέστρεψε σχεδόν κάθε αμπελώνα στην Ευρώπη και ανάγκασε ολόκληρη την ήπειρο να εμβολιάσει σε αμερικανικά υποκείμενα, δεν έφτασε ποτέ στην Κύπρο. Αυτά τα κλήματα είναι αυτόρριζα, όπως ήταν κάποτε όλα.
Αυτό που μετράει, λοιπόν, είναι πού καλλιεργείται και τι του ζητάς. Σε ψηλές θέσεις — η Πιτσιλιά είναι από τις λίγες που αναφέρονται ονομαστικά γι’ αυτό — και με προσεκτική οινοποίηση, το Μαύρο παύει να είναι ξεθωριασμένο και αδύναμο και γίνεται ισορροπημένο κόκκινο με πραγματικό σώμα. Ο Τσιάκκας είναι στην Πιτσιλιά. Εκεί είναι όλη η ιστορία αυτού του μπουκαλιού.
Κόκκινο που φέρεται όπως πρέπει να φέρεται ένας ντόπιος.
Έχει μέτριο σώμα, είναι νόστιμο, λίγο σκονισμένο, και δεν προσπαθεί να σε εντυπωσιάσει. Σέρβιρέ το ελαφρώς δροσερό.
Πάει με τα προφανή — λουκάνικο, μανιτάρια, ό,τι ψητό — αλλά ο λόγος να το παραγγείλεις έχει λιγότερη σχέση με το ταίριασμα και περισσότερη με τη σύμπτωση: κυπριακό κόκκινο, στην Κύπρο, δίπλα σε πίτσα φτιαγμένη από Ναπολιτάνο.
Αν τρως εδώ με κόσμο που επισκέπτεται το νησί, αυτό είναι το μπουκάλι που βάζεις μπροστά τους.
Αυτόρριζα κυπριακά κλήματα, δίπλα σε ηφαίστειο και σε αυστριακή φάρμα.
Στο ράφι υπάρχει κρασί από ενεργό ηφαίστειο της Σικελίας, από βιοδυναμική φάρμα στην Αυστρία, από τους πρόποδες των Άνδεων και από τη βόρεια Ελλάδα.
Και μετά αυτό: η ποικιλία που ήταν ήδη εδώ, σε ρίζες που δεν χρειάστηκε ποτέ να αντικατασταθούν, από ένα χωριό μιάμιση ώρα πάνω στο βουνό. Είναι ό,τι έχει ταξιδέψει λιγότερο από όσα σερβίρουμε και, οποιοδήποτε βράδυ, αυτό που αξίζει περισσότερο να εξηγήσεις.
Έλα να του δώσεις ένα ποτήρι.
Ένα ποτήρι αρκεί για να ξέρεις. Αν έχεις διαγράψει το κυπριακό κόκκινο, αυτός είναι ο πιο ανώδυνος τρόπος να δεις αν είχες δίκιο. Σταματάμε στις εκατό πίτσες τη μέρα — όσο πιο νωρίς έρθεις, τόσο καλύτερα.
Αυτά που μας ρωτούν στ’ αλήθεια.
Q.Τι είναι το Μαύρο;
Το Μαύρο είναι η ντόπια κόκκινη ποικιλία σταφυλιού της Κύπρου και η πιο διαδεδομένη ποικιλία του νησιού, περίπου το 70% των καλλιεργούμενων αμπελιών. Χρησιμοποιείται τόσο για ξηρό κόκκινο κρασί όσο και, σε μείγμα με Ξυνιστέρι, για το γλυκό κρασί Κουμανδαρία.
Q.Γιατί τα κυπριακά αμπέλια είναι αυτόρριζα;
Η Κύπρος γλίτωσε την επιδημία φυλλοξήρας που τον 19ο αιώνα κατέστρεψε τους περισσότερους ευρωπαϊκούς αμπελώνες και ανάγκασε τους καλλιεργητές της ηπείρου να εμβολιάσουν τα κλήματά τους σε ανθεκτικά αμερικανικά υποκείμενα. Τα κυπριακά κλήματα, μαζί και το Μαύρο, μεγαλώνουν επομένως ακόμα σε δικές τους ρίζες.
Q.Είναι το Μαύρο καλή οινοποιήσιμη ποικιλία;
Δουλεμένο για ποσότητα σε ζεστές πεδινές θέσεις, το Μαύρο δίνει ξεθωριασμένο, ελαφρώς στυφό κρασί με μέτριο άρωμα — έτσι το συναντούν οι περισσότεροι. Καλλιεργημένο σε υψόμετρο, σε περιοχές όπως η Πιτσιλιά, και οινοποιημένο προσεκτικά, δίνει ισορροπημένο κόκκινο με περισσότερο χρώμα και σώμα, που αντέχει μερικά χρόνια.
Q.Πού μπορώ να πιω κυπριακό κόκκινο κρασί στη Λάρνακα;
Στη Filomena Pizzeria Napoletana, στην οδό Αριστοτέλους 1 στη Λάρνακα, Κύπρος, σερβίρεται το Μούκος, ξηρό κόκκινο από την ντόπια ποικιλία Μαύρο του βιολογικού οινοποιείου Τσιάκκα στο Τρόοδος, μαζί με ναπολιτάνικη πίτσα. Ανοιχτά Τρίτη έως Κυριακή, 18:00–22:00.